Τα παραπάνω ψυχεδελικά μας διασκεδάζουν, δίνουν την ευκαιρία για ξεφάντωμα και να διαφυγή από τις αυστηρές κοινωνικές συμβάσεις. Όμως δεν είναι μόνο αυτό. Υπάρχει πιο μεγάλο σχέδιο! Η επερχόμενη ανάσταση της φύσης και το ξύπνημα της ζωής που βρίσκεται προ των πυλών (διόλου Τυχαίο που το Πάσχα γιορτάζεται και αυτό στην καρδιά της άνοιξης). Στο ξύπνημα ετούτο αποσκοπούν τα έθιμα με τις κουδούνες και τους απανταχού Κουδουνάτους. Εκεί αποσκοπούν και τα πειραχτικά, άσεμνα, ξεδιάντροπα τραγούδια που εξυμνούσαν τα γεννητικά όργανα και την σεξουαλική πράξη σε κοινωνίες επιεικώς συντηρητικές. Τραγούδια, που αν παιζόντουσαν σήμερα στο τρανζίστορ θα κοβόντουσαν από το ΕΣΡ ή θα λογοκρίνονταν από το YouTube. Εδώ δεν κινδυνεύουν, οπότε με την ευκαιρία σας κερνάμε ένα περιποιημένο, από την τουρκοκρατούμενη Αγιάσο της Λέσβου:

ουκί πιπέρι έσπειρα στου φούρνου μου την τρούλη
του μάθαν τα κακιά μουνιά, παγαίναν τσι του κλέφταν
τσι κάνου μια ψουλόμαντρα τσι τα μαντρίζου μέσα.
Ένα μουνί, κακό μουνί πιτά τσι βγαίν’ απόξου
πιτώ τσι καβαλ’τσέβγου του, πιτά τσι ρίχτ’ μι κάτου.
Γιου μούναρους τσι ψώλαρους, τα δυο μιγάλα κράτη
σήκωσαν επανάσταση απάνου στου κριββάτι
τσι νίκησι γιού ψώλαρους τσι πήρι του βραβείου
τσι ρίχνει κάτου το μουνί τσι το ‘σχισι στα δύου.

Κοκκινίσαμε; Τι να γίνει όμως, έτσι είναι η δημιουργία και η γέννηση: χάος, φωτιά, τρέλα, ανατροπή και σπέρμα. Είτε το λένε Μεγάλη Έκρηξη, είτε Θεογονία, είτε Γένεσις. Και οι Απόκριες (αρχαίες και νέες) ήταν εκεί να το θυμίζουν. Ήταν εκεί και για να εκπληρώσουν και μια ακόμα πιο κρίσιμη για το είδος αποστολή: να μυήσουν τους νεότερους της κοινότητας στην μόνη γνωστή ως τότε μέθοδο δημιουργίας και αναπαραγωγής, το σεξ. Αργότερα βέβαια ήρθε ο Δρ. Φράνκυ, η Ντόλλυ η προβατίνα και προσφάτως τα Σαίμποργκ και τα πράγματα άλλαξαν κάπως επιτέλους. Το βρωμερό σεξ δεν είναι πια απαραίτητο (δάκτυλο της Εκκλησίας διακρίνω).

Παρόλα αυτά οι Απόκριες αντέχουν ακόμα. Κι ας έχουν εκφυλιστεί σε ένα καρναβάλι με άρματα από φελιζόλ, βιομηχανοποιημένη σερπαντίνα, ρεγκετόν, λαμπάντα, σκυλάδικο, φτηνό αλκοόλ, φαγητό λάστιχο και τόνους πλαστικό. Sad but true που λέει και το πατροπαράδοτο τραγουδάκι των Μετάλλικα.

Εκείνη την εβδομάδα, ότι κινείται ψήνεται! Στις μέρες μας, είναι ίσως το μόνο από τα έθιμα που τηρούνται με τόση ευλάβεια, σε βαθμό που δεν θα ήταν υπερβολή να το χαρακτηρίζαμε η σιωπή των αμνών, των χοίρων και όλων των βρώσιμων τετράποδων.

Το μενού περιλαμβάνει απαραιτήτως τον Κρητικό Τζουλαμά. Κατεξοχήν αποκριάτικο έδεσμα, με Οθωμανικό όνομα αλλά Μινωικές ρίζες. Και γλυκό και φαγητό. Πίτα γεμιστή με ρύζι, αρνίσια συκωτάκια, φιστίκια και σταφίδες. Τέτοια “γλυκά”, ήταν πολύ της μόδας στην αρχαία Ελλάδα, στην Ρώμη και στο Βυζάντιο. Στην Κρήτη, πρόδρομος του τζουλαμά μπορεί να χαρακτηρισθεί το γάστριν που μνημονεύει ο Αθήναιος στον Δειπνοσοφιστή του. Το ότι το ρύζι εξηγείται μιας και μέχρι το ‘50 στην Μεσαρά Ηρακλείου αφθονούσαν οι ορυζώνες…

Στην Ρούμελη δεν λείπουν τα Φρυγαδέλια. Συκωτάκια μοσχαρίσια, αρτυμένα με σκόρδο, αλάτι πιπέρι, ρίγανη, τυλιγμένα σε αρνίσιες μπόλιες, ψημένα στα κάρβουνα. Αλλά ούτε τα κοκορέτσα, τα κοντοσούβλια, οι γαρδούμπες, τα σπληνάντερα, τα λουκάνικα, η γουρουνόπουλα, οι σπλήνες οι γεμιστές, τα αμελέτητα, οι γλώσσες οι βοδινές. Τα κεφαλάκια τα αρνίσια. Υπερβολή θα πείτε. Ναι, αλλά έχουμε εξαντλητική νηστεία μπροστά μας. Πώς θα αντέξουμε ολόκληρη Μ. Παρασκευή μόνο με γαρίδες, καλαμαράκια, πατάτες τηγανητές, χταπόδια, σουπιές, αχινούς, γυαλιστερές, κυδώνια, και σκέτο ταραμά!

Στο Ιόνιο, και ιδιαιτέρως στα Κύθηρα, την εβδομάδα την Κρεατοφαγού, την γιορτάζουν με το πολλά βαρύ Βενετσιάνικο Παστίτσιο. Στην Κέρκυρα το λένε Παστίτσιο Ντόλτσε. Θα λέγαμε ότι είναι ένα παστίτσιο Μπαρόκ. Άπληστο, εκτός ορίων, υπερβολικό, ανατρεπτικό. Με λίγα λόγια…Αποκριάτικο. Φοράει την μάσκα του κέικ, είναι μεταμφιεσμένο σε πάστα φρόλα. Ένα κέικ γεμιστό με παστίτσιο καμωμένο με μπόλικο σπετσιέρικο και έξτρα αρνίσια συκωτάκια. Ένα καλό κομμάτι καλύπτει τις αναγκαίες θερμίδες λοκατζή για ένα χρόνο, και σε γεμίζει ενέργεια για να ανταπεξέλθεις με αξιοπρέπεια στο όργιο του καρναβαλιού.

Στην Τήνο και στην Άνδρο την τιμητική τους έχουν τα έργα των χοιροσφαγίων: τα σύγκλινα τα λουκάνικα, οι λούζες, μα πάνω απ’ όλα οι επικές Φρουτάλιες. Ομελέτα για Ολυμπιονίκες. Οχτώ αυγά, χοιρινή γλίνα, τσιγαρίδες, χοιρινά, ντόπια λουκάνικα, τηγανητά κολοκυθιά, κρομμύδια και πατάτες τηγανητές, αλλά και ότι άλλο τραβάει η Διονυσιακή καρδιά σου!

Στην Νάξο το περίφημο, “ευρωπαϊκό”, Απειραθιώτικο Ρόστο. Χοντρό μακαρόνι, με κοκκινιστό κρέας κατά προτίμηση χοιρινό λαιμό, αλλά κατά μεγαλύτερη προτίμηση πρόβατο.

Αν καταφέρει κανείς να περάσει επιτυχώς την δοκιμασία της προηγούμενης εβδομάδας, χωρίς να πάθει συμφόρηση και εγκεφαλικό, τότε περνάει στη τελευταία πίστα, την τελευταία εβδομάδα, τη επονομαζόμενη Τυρινή ή Λαζαρού η Μακαρονού. Απέχουμε (λέμε τώρα) τελείως από το κρέας και τρώμε μόνο γαλακτοκομικά και ζυμαρικά.

Την τιμητική τους έχουν τα Σχιουφιχτά Κρήτης με Αθότυρο: την περίοδο εκείνη οι γυναίκες φτιάχναν αυτά τα χειροποίητα ζυμαρικά, που μοιάζουν με κοντόχοντρες βαρκούλες. Διαδικασία που απαιτεί συγκέντρωση και υπομονή Δαλάι Λάμα. Οι γυναίκες της εποχής όμως δεν πίστευαν στον Βούδα, όμως είχαν άλλο μυστικό όπλο: το κουτσομπολιό. Μαζεύονταν εκ περιτροπής όλες σε ένα σπίτι, θάβανε και ζυμώνανε. Τώρα τα βρίσκεις στο ράφι του σούπερ μάρκετ, φερμένα στον κόσμο από την μήτρα της μηχανής και ξενοιάζεις από το κακό μάτι. Η συνταγή απλή αλλά ακαταμάχητη όπως όλα τα απλά. Αφού τα βράζανε με λάδι, τα πασπάλιζαν με καλό, τριμμένο Αθότυρο (όχι Ανθότυρο. Το Αθότυρο είναι μυζήθρα παλαιωμένη σε ένα περίβλημα στάχτης). Στο τέλος, το περίχυναν με τσιγαρισμένο στακοβούτυρο. Τύφλα να ‘χει η γουρουνοπούλα!

Αντίστοιχα ζυμαρικά φτιάχνουν οι Αρβανίτισσες στα αρβανιτοχώρια της Αττικής (Μαγούλα, Μάνδρα, Φυλή, Μεσόγεια κλπ.) και τα λένε Τζόλια. Αρβανίτες ζουν και στην Μάνη και την ίδια περίοδο φτιάχνουν τα ίδια ζυμαρικά, μα τα λένε Γκόγκες. Τα μαγειρεύουν με έναν ιδιαίτερο τρόπο, τα λένε Τσουχτή και έχει το καλύτερο αποτέλεσμα στο φράξιμο κάθε αρτηρίας. Περιχυμένο με καψαλισμένη σε βούτυρο μυζήθρα, χοντροτιμμένο μαυροπίπερο και από πάνω ένα αυγό τηγανισμένο σε πρόβειο βούτυρο.

Στην Ρόδο φτιάχνουν τα δικά τους ζυμαρικά εκείνη την εποχή. Τα λένε Μάτσι ή Κουλούρια. Μοιάζουν με χοντρές χυλοπίτες, και είναι ετεροθαλή αδέρφια με τα Ματσάτα της Φολεγάνδρου. Στην Ρόδο μια από τις πιο γνωστές συνταγές είναι Μάτσι Μαλαί. Μπορεί να ακούγεται λίγο Θιβετιανό, αλλά στην πραγματικό μοιάζει πολύ με τα σχιουφιχτά, με την διαφορά ότι το ζυμαρικό βράζει σε ζωμό από προβατίσια ή βοδινά κόκαλα. Σε αυτό το σημείο μοιάζει πολύ και με την Κρητική Μακαρονάδα που και αυτή έχει την τιμητική της την Αποκριά.

Από μια Εβδομάδα που ονομάζεται Τυρινή, δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι πίτες. Πίτες, πολλές πίτες. Σφακιανές, Νερόπιτες, Σαρικόπιτες, Αγνόπιτες στην Κρήτη. Κατιμέρια με χόρτα, ή τυριά, γλυκά ή αλμυρά στην Ρόδο και στην Κω. Πίτες Κοζανίτικες στριφογυριστές με φύλλο ανοιγμένο στην βέργα, οι γνωστές πίτες Κιχι. Η Κιμωλιάτικη Τυρένια, μια παραλλαγή της Λαδένιας χωρίς ντομάτα. Η λίστα είναι πραγματική ανεξάντλητη και σεις μάλλον εξαντλημένοι από το πολύ μπλα-μπλα.