Βόρειο Αιγαίο

Κατά την απελευθέρωση της Λήμνου από τους Οθωμανούς το 1912, ο Ελευθέριος Βενιζέλος πραγματοποιεί επίσκεψη στο νησί. Οι ντόπιοι τον περιμένουν με αυτές τις μαγικές μπαλίτσες πειρασμός. Τόσο πολύ άρεσαν στον Λευτεράκη, που πήραν το όνομα του. Φοντανάκια καμωμένα από αμυγδαλόψιχα, κακάο, τριμμένη σοκολάτα, κονιάκ, κουαντρό και επικάλυψη λιωμένο γλυκό-υποβρύχιο.

Παραδοσιακές, χειροποίητες χυλοπίτες, καμωμένες από χωριάτικα αυγά, ντόπιο αλεύρι μαυραγάνι, και πρόβιο γάλα. Τις σερβίρουμε με δροσερή καλοκαιρινή σαλτσούλα βασιλικού και σκόρδου, ντοματάκια, τριμμένο κασκαβάλι και θρυμματισμένο σταρένιο παξιμάδι Λήμνου.

Στη Λέσβο τα λεν και Tηγανητέλια. Τρυφεροί ανθοί κολοκυθιού, γεμιστοί με καλοκαιρινά μυρουδικά και τριμμένο λαδοτύρι Λέσβου, τηγανισμένοι σε ελαιόλαδο.

Αρνίσιο μπουτάκι ξεψαχνισμένο, περιχυμένο με σαλτσούλα γιαουρτιού αρωματισμένη με δροσερό δυόσμο, σιγοψημένο γάστρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει να φτιάξει μια λαχταριστή ροδοκόκκινη, τραγανή κρούστα.

Οι Αγαρηνοί σογάνια λένε τα κρομμύδια. Έχω και έναν φίλο που τον λένε Σογιαντζή (ο παππούς του ήταν έμπορος κρεμμυδιών στην Πόλη). Ούτε και σε νοιάζει. Ο νους σου στο φαί. Εντάξει λοιπόν! Στο Βόρειο Αιγαίο, φτιάχνουν αυτά τα γλυκύτατα γιαπράκια από μακρουλά ξερά κρομμύδια. Ξεντύνουν τις στρώσεις του, τις γεμίζουν και τις τυλίγουν με ρύζι, δυόσμο και άλλα πολλά μυστικά, και μαγειρεύουν με ελαιόλαδο και ντοματούλα. Θέλει υπομονή, και μαστοριά κόρης που ετοιμάζει τα προικιά της.

Όπως όλες κουζίνες των νησιών μας, και η Λεσβιακή ήταν κουζίνα της οικονομίας, όπου αξιοποίονταν με περίσσια φαντασία και επινοητικότητα το παραμικρό που θα μπορέσει να χορτάσει την πείνα, σε καιρούς δύσκολους. Το κρέας σπάνιο, και οι οικογένειες πολυμελείς. Οι μυτιληνιές νοικοκυρές, έλυσαν την εξίσωση τηγανίζοντας κεφτέδες πλασίμπο, τα λεγόμενα Κλικέλια. Πλάθανε ζυμαράκι, προσθέταν όλα τα μυρωδικά του κεφτέ, και τους τηγάνιζαν στο λάδι που είχαν τηγανίσει πριν τους κανονικούς κεφτέδες για να πάρουν γέυση. Τόσο πιστά αντίγραφα του κεφτέ ήταν, που στο τραπέζι γινόταν παιχνίδι από τα παιδιά, για το ποιος θα ανακαλύψει τους αληθινούς κεφτέδες, και ποιός θα ξεγελάσει τον άλλονε!

Ίσως το μοναδικό μέρος στην Ελλάδα όπου το τυρί παρασκευάζεται με αυτόν τον πανάρχαιο τρόπο, όπως την πρώτη φορά, μέσα σε αιγοπρόβια στομάχια, πλυμένα και ξυρισμένα. Αναποδογυρίζουν τα στομάχια ώστε το τριχωτό μέρος να αποτελεί το εσωτερικό του σάκου και το γεμίζουν με ντόπιο κατσικίσιο τυρί. Κρεμάνε τα τουλούμια, σε δροσερό μέρος και τα αφήνουν να στραγγίσουν. Έπειτα τ’ ανοίγουν και παίρνουν κάθε φορά όσο χρειάζονται. Είναι μαγεία πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με ξερά σύκα και βράσμα Ερεσού. Ένα πετιμέζι, από θ γίνεται μόνο εκεί από βρασμένα σύκα αντι πετιμέζι. Αιώνες πρίν νακαλύψουμ τα τσάτνευς…

Εκτός από πατρίδα της Σαπφούς, η Ερεσός, είναι πατρίδα και της συκιάς (του δέντρου). Τα ξακουστά σύκα της εξάγονται σε όλο τον κόσμο, ενώ το περίσσευμα το βράζουν με μυρωδικά σε τσουκάλια πάνω από φωτιά ξύλων συκιάς. Το τελικό αποτέλεσμα ήταν κάτι μεταξύ πετιμεζιού και μαρμελάδας, με χιλιάδες αρώματα από την καλοκαιρινή ηλιοκαμένη γη της Ερεσού. Αποτελεί ιδανικό συνοδευτικό τυριών, αλλαντικών και χωριάτικου ψωμιού ψημένο στον ξυλόφουρνο… αιώνες πριν εφευρεθούν τα chutneys…

Το σούσι του Αιγαίου. Οι Μυτιληνιοί είναι κυριολεκτικά ταυτισμένοι με την σαρδέλα και την απολαμβάνουν με χίλιους τρόπους: γεμιστή, πλακί, ψητή σε κάρβουνα από κουκούτσια ελιάς, τυλιχτή σε αμπελόφυλλα και όπως αλλιώς βάλει ο νους σου. Εκεί όμως που δίνουν τα ρέστα τους, είναι η παστή. Κι όταν στη Λέσβο λεν παστή, εννοούν σχεδόν ωμή. Παίρνουν παπαλίνες πρωινές, φτιάχνουν ένα χωνί από εφημερίδα και όπως είναι τις πασπαλίζουν με μπόλικο χοντρό αλάτι. Τις αφήνουν έτσι από 4 έως 8 ώρες ανάλογα με το πόσο ωμή τους αρέσει. Τις πιάνουν από την ουρά, τις σκίζουν στα δύο, τις ξεκοκαλίζουν, και τις σερβίρουν με λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι. Κόκκινη σάρκα, βούτυρο ιωδιούχο, ωμή όσο να σε ξεγελάει, δεν συγκρίνεται με τα κλασσικά παστά που από το πολύ αλάτι έχουν γίνει σαν σόλα παπουτσιού. Δεν υπάρχει μεζές που να αναδεικνύει καλύτερα το μυτιληνιό ούζο, αλλά και την νοστιμιά της μοναδικής στον κόσμο λεσβιακής παπαλίνας, που ψαρεύεται αποκλειστικά στους κόλπους της Γέρας και της Καλλονής. Υδροβιότοπους μοναδικούς παγκοσμίως, στους οποίους η παπαλίνα χρωστάει όλη της την νοστιμιά.

Είδος ηλεκτροφόρου σαλαχιού του Αιγαίου, γνωστό από την αρχαιότητα. Οι Έλληνες το ονόμασαν νάρκη, οι Ρωμαίοι τορπίλη, και οι Μυτιληνιοί μουδιάσττρα, όλοι προφανώς παθόντες, γιατί αυτό ακριβώς παθαίνεις αν το πατήσεις ή το αγγίξεις κατά λάθος. Τρώς 100 εκκενώσεις το δευτερόλεπτο της τάξης των 220 βολτ. Ε! ένα μουδιασματάκι θα το νιώσεις. Αλλά και μια λιγούρα θα την νιώσεις, μόλις το δοκιμάσεις μαγειρεμένο με σκορδάκι, φρέσκια τοματούλα, και βασιλικό.. Εξαιρετικός, σπάνιος μεζές, για πελάτες μερακλήδες σαν και σένα. Ουδείς έχασε γλείφοντας τον πελάτη του! σλούρπ! σλάρπ!

Τραχανά, φτιάχνουν παντού. Χάχλες από «τραχανό» όμως μόνο στη Λέσβο. Γάλα από ντόπια αιγοπρόβατα, δίκοκκο σιτάρι αλεσμένο νωχελικά σε παμπάλαια μυλέλια (νερόμυλους) που λειτουργούν ακόμα στο νησί και καλό στέγνωμα στον καυτό αιγαιοπελαγίτικο ήλιο. Λίγο πρίν στεγνώσει το «τραχανό», πλάθεται σε μικρά καλαθάκια. Τα μουλιάζουμε σε κρασί και τα γιομίζουμε με ότι μας γουστάρει.

Η αφθονία, η μαστοριά αλλά και νοστιμιά που προσφέρουν ανοιχτόκαρδα οι δύο μεγάλοι κόλποι της Γέρας και της Καλλονής (χάρη στο πλούσιου πλαγκτόν), κατέστησε την Λέσβο τον βασικό προμηθευτή της Κωνσταντινούπολης σε παστά από τα χρόνια του Βυζαντίου, αλλά και της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Έτσι οι Μυτιληνιοί έλυσαν το ζήτημα με τον κολιό και τον Αύγουστο. Άσε που καλό είναι να αποφεύγουμε τους κολιούς τον Αύγουστο γιατί είναι νόστιμοι αλλά είναι αυγομένοι, οπότε κρίμα ξεκληρίζονται.

Το όνομα τους προέρχεται από την Τουρκική λέξη γκιόζ που σημαίνει μάτι (καραγκίοζ = μαυρομάτης), γιατί στο τηγανισμένο σώμα τους εμφανίζονται μικρά «ματάκια». Η νοστιμιά τους βρίσκεται κρυμμένη σε ένα περίεργο μυστικό της ζύμης που μας έμαθε μια κυρία από το Μεσότοπο (σιγά μην σας το πούμε). Τρώγονται πασπαλισμένοι με τριμμένη μυζήθρα και δυόσμο, ή περιχυμένοι με βράσμα.

Οι φτωχοί Χιώτες ψαράδες, για να ξεγελάσουν την πείνα τους και να αυγατίσουν το πενιχρό τους συσσίτιο μπέρδευαν την αθερίνα με κρεμμυδοροδέλες, ντομάτα και αλεύρι. Έτσι έφτιαχναν μια χορταστική ψαροτηγανιά, με μια γλυκιά γεύση αποπλάνησης και μαζί με λίγο ούζο Χιώτικο, πάντα δυό-δυό, ξεγελούσανε τη μοίρα τους και τον Τούρκο που ήθελε να τους καβαλήσει.

Την άνοιξη πριν ανθίσουν οι παπαρούνες (Κοκκινάδες) μαζεύουν τα χόρτα της, τα τσιγαρίζουν και τα αφήνουν να βράσουν στα υγρά τους. Στο τέλος διαλύουν ταραμά μέσα σε χυμό λεμονιού και φτιάχνουν μια ωραία σαλτσούλα με την οποία περιχύνουν τα χορταράκια. Κι αν εσάς σας φαίνεται γκουρμεδιά, ο συνδυασμός αυτός είναι πανάρχαιος και λατρεύεται από πάντα σε όλο το Β. Αιγαίο. Τι κι αν ούτε οι Χιώτες δεν το θυμούνται πια.
Τώρα αν ήμασταν ψαγμένοπειραγμένογκουρμεδοεστιατόριο, η περιγραφή στον κατάλογο θα πήγαινε κάπως έτσι: «Άγρια στελέχη Μεσογειακής παπαρούνας, αρωματισμένα με άγρια ανοιξιάτικα βότανα, με αρτυμένα ε με βινεγκρετ αυγών ψαριού, μαριναρισμένα σε μοσχολέμονο και θαλασσινό αλάτι.
Φύκια για μεταξωτές κορδέλες ή κουτσινάδες με ταραμα;

Ταμπουρά σε όλα τα νησιά του Β. Αιγαίου, λένε την γλυκιά κολοκύθα. Τόσο πολύ την αγαπάνε, που την κάνουν τουρσί, γλυκό του κουταλιού, γλυκές πίτες, μπουρεκάκια τηγανητά με τυρί και με χίλιους δυό τρόπους. Έφτιαχναν από αυτές κρουστά, κουδουνίστρες για μωρά αλλά και φλασκιά για κρασιού και λάδι. Τώρα συνήθως διακοσμούν τις τουριστικές ταβέρνες, ανάμεσα σε πλαστικά αμπελόφυλλα. Εμείς διαλέξαμε μια απλή Χιώτικη συνταγή. Ο Ταμπουράς αχνίζεται μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και δυόσμο, σβήνεται με λεμονάκι και σερβίρεται με ελαιόλαδο.

Οι ρέστες ομορφαίνουν όλα τα αρχοντικά σπίτια του Πύργου, αλλά και των υπόλοιπων Μαστιχοχωρίων στην νότια Χίο. Είναι εκείνες οι κόκκινες αρμαθιές από τα άνυδρα τοματάκια, που κρέμονται περασμένα με σπάγκο και αφυδατώνονται για να διατηρηθούν όλο το χρόνο. Τα τσιγαρίζουμε με λίγο σκόρδο, βασιλικό, τα σβήνουμε με χιώτικο ουζάκι. Το απολαμβάνουμε με μια φέτα ψωμί, λίγο τυρί και μπόλικη σούμα.

50 χρόνια τώρα ο κύριος Βαριάς, μαζεύει από τον Κάμπο της Χίου μυρωδάτα πεπόνια, λαχταριστά κυδώνια, τραγανά μήλα, βερίκοκα, σύκα, τζάνερα, λεμόνια, μανταρίνια, καρυδάκια, αμύγδαλα και ότι άλλο βάλει ο νους σου και τα ψήνει σε δυνατό ξύδι κρασιού 8ο βαθμών. Το μαγαζί τα Απλωτάρια (στην Αθηνάς της Χίου), είναι γεμάτα πολύχρωμα βαζάκια. «Ότι φύεται, τουρσεύται, αν μπεί στην ζάχαρη γίνεται γλυκό, αν μπεί στο ξύδι τουρσί» είναι το σύνθημα του! 3 γενιές θρυλικών τουρσιών από το 1920, έριξε αυλαία το 2018 λόγω κρίσης, αφήνοντας ένα απέραντο κενό στον γαστρονομικό χάρτη της χώρας.

Φτωχικός, αλλά μερακλίδικος μεζές που σκάρωναν οι Χιώτες ψαράδες στο κατάστρωμα του καϊκιού τους, επιστρέφοντας στο αραξοβόλι τους. Μαγείρευαν τις κουκούλες των χταποδιών, με ελαιόλαδο, μπρούσκο κρασί και θαλασσινό νερό και το απολάμβαναν στο τέλος της μέρας τους, σιχτιρίζοντας την κακή τους ψαριά και μοίρα. Αλλιώς σιγά μην τρώγαν τα στομάχια των χταποδιών. Κανα αρνάκι ορέγονταν σαν τα πεινασμένα όνειρα του καραγκιόζη…

Ήρθε στη Χίο από το αντικρινό Τσεσμέ και σημαίνει κεμπάπ του δάσους. Μπουτάκι αρνίσιο και μαστέλο Χίου και κηπευτικά μαριναρισμένα σε κόκκινο κρασί και αρωματικά, σιγοψήνονται για 3ώρες, τυλιγμένα σφιχτά σε λαδόκολλα για να τραβήξουν νοστιμιά.

Δεν πρόκειται για αυγά μάτια με καλαμαράκια, η κάτι τέτοιο. Η ομοιότητα του σχήματος, της υφής και του χρώματος με το καλαμάρι είναι εκπληκτική, και παραπλανεί. Είναι από τα πιο συνηθισμένα μεζεδάκια που θα βρει κανείς στο Χιώτικο τραπέζι. Σε μικρό σαχανάκι ψήνουμε μια λεπτή σαν κρέπα ομελέτα, πάνω στην οποία βάζουμε πικάντικο βοδινό κιμά, και την τυλίγουμε μέσα στο σαγανάκι. Σερβίρεται με ξερό μαστέλο τριμμένο και δυόσμο.

Σκηνή 1η: Mελλοντικά πεθερικά, γελοία ανθοδέσμη που τον κρύβει και πίσω της κρύβεται, χαιρετούρες, αμηχανία και σιωπή.
Σκηνή 2η: Είσοδος της Ζαμπέτα, ασημένιο δισκάκι με λευκό σεμενάκι και 5 ιδρωμένα ποτήρια νερό με μαγικό υποβρύχιο.
Σκηνή 3η: Kροταλίζουν τα κουταλάκια, σφυρίζουν οι γλώσσες, ρουφήγματα και πλαταγιάσματα γλώσσας, έδεσε το γλυκό, γένηκε ο Αρραβώνας!