Πελοπόννησος
Λίγα λόγια… Λακωνικά. Πολιτεία ατείχιστη, σαν την αρχαία Σπάρτη. Πίσω, άγριος ο Ταΰγετος, ομπρός οι Πύλες το Άδη. Κάστρο της φύσης απρόσιτο. Εκεί κατέφυγαν οι καταπιεσμένοι του Ναβί, και οι λοιποί Σπαρτιάτες. Εκεί το κοινό των Ελευθερολακώνων. Εκεί είναι ακόμη. Τείχη της οι κολωσπίτακες, οι μανιάτικοι Πύργοι και οι κάτοικοί της. Αυτή είναι η Μάνη!
Στα κολασμένα βράχια της και στις απόκρημνες σπηλιές της, ζήτησαν κι άλλοι πολλοί να γίνουν τρωγλοδύτες, να σωθούν. Εκεί κατέφυγαν οι τελευταίοι Παλαιολόγοι στο σουρούπωμα του Βυζαντίου (εξ’ ου η βασιλοφροσύνη Κορώνα μου), εκεί και οι Κρητικοί, μετά την Άλωση του Χάνδακα από τους Βενετσιάνους. Εκεί κατέφυγε όλη Ελλάδα. Η Μάνη έγινε σπίτι και Κιβωτός της μέχρι την άνοιξη του ’21. Εκεί στην Καρδαμύλη, Κολοκοτρώνης και Μαυρομιχάλης, παίζουν ντάμα με τα παλικάρια τους, πριν μπουκάρουν στην Καλαμάτα. Εκεί και ο Καζαντζάκης με τον Ζορμπά του. Αυτή είναι η Μάνη!
Από διωγμό σε διωγμό, γιόμισε κόσμο και φυλές κάθε της πέτρα και σπηλιά. Στένεψε η στείρα Μανιάτικη γη, και η μάχη για την απόκτηση της, μεταμόρφωσε τους μέχρι τότε ειρηνικούς Μανιάτες σε θεριά. Οι Νικλιάνοι-μισοί Φράγκοι, μισό αρχαίοι Αργίτες-τους έμαθαν ξανά να πολεμούν και να χτίζουν πύργους. Ξύπνησε μέσα τους ο Λακεδαίμωνας. Ξύπνησε και η Κρυπτεία, ντυμένη σαν Χωσιά και Γδικιωμός: η Βεντέτα. Τρόπος αυτοδικίας αλλά κυρίως ανταγωνισμός για τον λιγοστό ζωτικό χώρο. Αυτή είναι η Μάνη!
Εκεί οι τελευταίοι Έλληνες που εκχριστιανίστηκαν. Δέκα αιώνες μετά την γέννηση του Χριστού, και έξι μετά την ίδρυση του Βυζαντίου, κανείς δεν τολμούσε να ξεριζώσει την πίστη των Μανιατών στους Αρχαίους Θεούς. Και ακόμα τελείως δεν ξεριζώθηκε. Στον Θάνατο κουμάντο κάνει ακόμα ο Χάροντας, Τόπος των νεκρών ο Άδης. Το βασίλειο του κάτω κόσμου, και όχι το ουράνιο των Χριστιανών. Το νήμα της ζωής πολύ λεπτό και εύθραυστο, για να το εμπιστευτείς αλλού. Αυτή είναι η Μάνη!
Εκεί είναι ακόμη ζωντανό το Ομηρικό τραγούδι του θανάτου, το Μοιρολόι. Απαράλλαχτο, από τον θρήνο της Ανδρομάχης πάνω από το κορμί του Έκτορα. Εκεί σαν φτάσουν στον τάφο οι μοιρολογίστρες, ο παπάς παραμερίζει και οι ιέρειες του θανάτου σέρνουν τον χορό, οδηγήτριες του νεκρού στον Άδη. Οι πύλες του χάσκουν ακόμα στο ακρωτήρι του Ταινάρου. Αυτή είναι η Μάνη!
Εκεί μαγειρεύουν ακόμα τον Μέλανα Ζωμό μασκαρεμένο σε χιουροποπασπαλά, που αργοπεθαίνει με τις τελευταίες Μανιάτισσες γιαγιάδες: χυλός καμωμένος με αίμα και συκώτι χοίρου, αλάτι και αλεύρι.
Σαν τον δοκίμασε ο αρχαίος Αθηναίος καλεσμένος, αναφώνησε: Τώρα καταλαβαίνω γιατί οι Σπαρτιάτες ορμάνε με χαρά στη μάχη, έτοιμοι να σκοτωθούνε! Κι εγώ το ίδιο θα κανα αν έτρωγα Μέλανα Ζωμό κάθε μέρα.
Ο τόπος έχει μια παράξενη συγγένεια με τις Κυκλάδες: πέτρινη. Το ίδιο και η κουζίνα του. Ριζωμένη στης πέτρες, τον καυτό ήλιο, το αλάτι, την θάλασσα, τους πειρατές, και την απομόνωση, διατήρησε την ιστορική συνέχεια της. Λιγοστό αλεύρι από χερόμυλο για πίτες φτωχές, γκόγκες και χυλοπίτες. Σπάκα και φασκόμηλο για να καπνίζουν τα χοιρινά στα δικά τους χοιροσφάγια. Σύγκλινα και λουκάνικα η δική τους λούζα, γλίνα το «βούτυρο» τους, λούπινα η χρυσή τους κάπαρη. Πέτρινα λιοτρίβια για να στύψουν τον πολύτιμο χυμό από τα λιγοστά λιόδεντρα που κατάφερναν να επιβιώσουν στους πέτρινους αγρούς. Λένε πως παλιά, ένα λιόδεντρο ήσαν προίκα περιζήτητη. Αρδικολόι -κυνήγι ορτυκιών με τραπέλες κάθε Σεπτέμβρη, και πάστωμα με αφρίνα. Ο αφρός του αλατιού μαζεμένος με το χέρι, που νοστίμευε την λιγοστή τροφή. Ανεκτίμητος, καθώς ανταλλάσσονταν με γάλα, τυρί και λιγοστό γιαούρτι από τους βοσκούς του Σαγγιά, που χωρίς αυτόν δεν θα τυροκομούσαν.
Εκεί η κουζίνα ορίζετε με 2 λέξεις μόνο: Μηδέν άγαν (Χίλων). Αρκετό είναι το λίγο. Χωρίς υπερβολές…
Δύσκολος τόπος η Μάνη… Σπαρμένος με πέτρες και περήφανο θάνατο. Αιώνες κάθε άνοιξη, ξεπετάγονται από τα σπλάχνα της, ανυπότακτες οβριές, τις θερίζουν σιωπηλές μαυροφορεμένες Μανιάτισσες, σκορπισμένες πλάι στις Πύλες του Άδη, για να φτιάξουν την ξακουστή ομελέτα τους και να θρέψουν τ’αγόρια τους, να γίνουν άντρες και να πεθάνουν ήρωες: ἢ τὰν ή καγιανάς.
Με πικάντικη σφέλα, και πυργοπατάτες!
Porte de Cailles (Πόρτο Κάγιο) θα πει Λιμάνι των Ορτυκιών. Έτσι βάφτισαν το Ακρωτήριο Ταίναρο οι Φράγκοι και όχι άδικα. Λάθε Σεπτέμβρη σκοτείνιαζε η μέρα από τα αρδίκια (ορτύκια) που κατέφθαναν στη Μάνη από τόπους αλαργινούς.
Αρδικολόι~κυνήγι ορτυκιών: Οι Μανιάτες, ρίχνονταν απάνου τους σαν αρχαίοι Σπαρτιάτες, σε μάχη αριθμητικά άνιση. Αντί για δόρυ βαστάγαν πελώριες απόχες. Συνάζονταν σε 10μελής στρατιωτικές φάλαγγες -τις τραπέλες- παγιδεύοντας τα αρδίκια σαν ανθρώπινη λαβίδα. Συχνά επιστράτευαν και γάτες, κράταγαν τα μικρά τους όμηρους, αναγκάζοντας την μάνα να κυνηγά ολημερίς. Η ζωντανή λεία από το αρδικολόι φορτώνονταν σε βαπόρια στο Γύθειο για να μοσχοπουληθούν στις αγορές της Μαρσίγιας. Όσα σκοτώνονταν παστωνόντουσαν, για να βγάλουν τον δύσκολο χειμώνα που καραδοκούσε.
Δωρική η κουζίνα της Μάνης. Αρκούμενη στα φειδωλά δώρα της κακοτράχαλη γης της… ελαιόλαδο από δέντρα αρχαία, αλεύρι από τον χερόμυλο του πύργου και ανθός αλατιού από τους αλατότοπους της αποσκίερης Μάνης. Έτσι δενόταν το ζυμάρι, ούτε που το έπλαθαν να ανοίξει, παρά το τραβούσαν να γίνει λεπτό και το τηγάνιζαν σε καυτό ελαιόλαδο.
Χειροποίητα κοχλιοειδή ζυμαρικά που έφτιαχναν οι Αρβανίτισσες της Μάνης (συνδυασμός που σκοτώνει). Περιχύνονται με μυζήθρα καβουρδισμένη σε βούτυρο, στη κορφή της ξαπλάρει 1 τηγανητό αυγό μάτι και μπόλικο χοντροκομμένο πιπέρι. 4000kcal για πλάκα!
Αποτελεί εξαίρεση στην Μανιάτικη λιτότητα, προσφερόταν μόνο σε ιδιαίτερες περιστάσεις και θεωρούνταν μεγάλη πολυτέλεια. Ο τουρισμός όμως το καθιέρωσε ως το κατεξοχήν παραδοσιακό έδεσμα της Μάνης, ως το μόνο οικείο στον homo-tourista: a/c, rent a car, selfie, επιστροφή στη πόλη, «χρυσό μου ήμουνα Μάνη με τον καλό μου για weekend, φάγαμε και τσουχτή».
Μάνα του χαβιαριού… Εκτρέφεται από την οικογένεια Γεροντίδη στους πρόποδες του Ταϋγέτου, στα κρυστάλλινα νερά της πηγής του Άγιου Μάμα. Καπνίζονται σε ξύλα οξιάς και ωριμάζουν σε εκλεκτό Λακωνικό ελαιόλαδο αρτυμένο με ένα εκρηκτικό μίγμα μυριστικών από τον Ταΰγετο.
Φέτες πορτοκάλι, ντόπιες Μανιάτικες ελιές και εξαιρετικό ελαιόλαδο, ξερό κρεμμύδι και ένα μεγάλο μυστικό: ο ανθός αλατιού της Μάνης, η φημισμένη αφρίνα. Οι κρύσταλλοι της εισχωρούν αργά στη λάγνα σάρκα του πορτοκαλιού και μόνο όσο χρειάζεται για να γονιμοποιήσει τους χυμούς του, και να φέρει στον κόσμο γεύση ανυπότακτη.
Την είπαν φέτα της φωτιάς ως πιο τσαχπίνα και πιπεράτη από κείνη. Πριν την βάλουν στο βαρέλι την κόβουν σε σφέλες (λωρίδες), ενώ τη φέτα την κόβουν σε φέτες, και την λεν φέτα… αυτά, για να λέμε τα σύκα-σύκα, και την σκάφη πύραυλο. Μούρλια με ελαιόλαδο, μπούκοβο, και τραγανό λαλάγγι, αλλά τρέλα και σκέτη καραμέλα μεσα στο σαγανάκι, με φίνο μανιάτικο μελάκι.
Στριφογυριστές ζυμαρένιες λωρίδες, τηγανισμένες σε παρθένο ελαιόλαδο. Η τραγανιστή ζύμη που λιώνει στο στόμα σου είναι προσφάγι αρχαίο. Λεν πως ο Λέλεγας, ο μυθικός βασιλιάς της Σπάρτης και γενάρχης των Λακεδαιμονίων, υπήρξε επινοητής και νονός τους… έκτοτε θρέφουν ήρωες, κοινούς θνητούς και κοιλιόδουλους (μπαρδόν: γκουρμεδιάρηδες).
Έτσι φτιάχνεται κορώνα μου το σύγκλινο στην Αρεόπολη στο χασάπικο των αδελφών Κουράκου. Ψαχνά χοιρινού, ψήνονται 3 μέρες παραχωμένα σε ντόπιο αλάτι, κι άλλες 10 καπνίζονται πάνω σε μυρωδάτη σπάκα από τις πλαγιές του Σαγγιά. Συντηρείται σε βάζα με γλίνα χοίρου. Μαγειρεύεται και σερβίρεται με πορτοκαλόφλουδες και ελαιόλαδο.
Έπίσημη τροφή στα δείπνα των Κυνικών φιλοσόφων, της Εκάτης των φαντασμάτων και στο Νεκρομαντείο του Αχέροντα. Λουπινοφάγους αποκαλούσαν και τους Μανιάτες, λοιδορώντας την πενία και την πείνα τους. Στην γη τους, που μόνο η πέτρα ευδοκιμούσε, το λούπινο έδινε δύναμη σε ζωντανά και ανθρώπους. 40 μέρες ξεπικρίζαν τον χρυσαφένιο καρπό σε λινά τσουβάλια στην θάλασσα βουτηγμένα, για να νοστιμίσει. Χθες vegan από ανάγκη, σήμερα vegan από άποψη!
Καλοκαιρινή σαλατούλα που με γιαουρτάκι, δροσερή γλιστρίδα, σκόρδο, τριανταφυλλόξιδο, ελαιόλαδο, μυρουδικά. Κάνει και για βρισιά στα φανάρια.
Φωλιάζει στα κοφτερά Μανιάτικα βράχια. Περιέχει 92 μέταλλα και ιχνοστοιχεία, λιώνει ομοιόμορφα προκαλώντας απανωτούς γευστικούς οργασμούς, και κάνει καλό στα πάντα / Παλιά τ’ αντάλλασαν με τρόφιμα, τώρα με πολλά λεφτά. Λεν πως στους αλατότοπους εξορίζονταν οι αχαμνότεροι ενός γδικιωμού, την αρμύρα κάμαν σπίτι και την ντροπή τους συντροφιά. Όταν το άλας ήταν Μονοπώλιο για την αποπληρωμή του Αγγλικού Δανείου, ο χωροφύλακας κατέστρεφε τους ιδιωτικούς αλατότοπους με πετρέλαιο και μετά την έκανε για Β. Πόλο.
Γουρουνοπούλα ψημένη ώρες σε χαμηλή φωτιά, ώσπου η αλατισμένη πετσούλα της να κροταλίζει σαν την χτυπάς με το πιρούνι, να κάνει κρατς, κρίτς και κρουτς όταν την κόβεις με το χέρι και η μελωμένη σάρκα της, να σε προκαλεί σαν σειρήνα να χαθείς μέσα της.
Γουρούνια, μπούφλες στους κατακτητές, βεντέτες και τσιμπούσια, συνδέουν την αδούλωτη Μάνη με το ανυπότακτο γαλατικό χωριό του Γκοσινί. Φαντάσου Οβελίξ και Πετρόμπεη να παραβγαίνουν στην συλλογή Τούρκικων φεσιών και να τσακίζουν μπουζοπούλες κάτω από τον έναστρο Μανιάτικό ουρανό, ενώ η κακορίζικη μοιρολογίστρα δέθηκε πισθάγκωνα στη βελανιδιά πλαί στον κακοφονίξ, φιμωμένη για πάντα…
Πάνω σε φασκόμηλα, δίπλα στα σύγκλινα, μέσα στα τζάκια καπνίζονταν τα ξακουστά λουκάνικα της Μάνης. Παραγεμισμένα με χοιρινά ψαχνά, λίπος και πορτοκάλια, ωριμάζαν στα ανήλιαγα κελάρια των πύργων. Σιγομαγειρεύονται με μπρούσκο κρασί, μπαχάρια, κυδώνια και φιρίκια φερμένα από τα λιμάνια του κόσμου, με τα καΐκια που δέναν στον Ιερό Λιμένα, μόνη πύλη της Μάνης στον έξω κόσμο.
Μόνο οι Νικλιάνοι είχαν το προνόμιο να γευτούν τόσο εκλεπτυσμένες συνταγές, κατάλοιπο της ίσχυρής Βυζαντινής κληρονομιάς. Ως κύριοι του μοναδικού λιμανιού της Μάνης, έλεγχαν τις εξαγωγές αφρίνας από τις ξακουστές αλικές της Χοτασιάς και Μέζαπου, και ορτύκιών από το Ταίναρο, προς τα λιμάνια της Σύρας και τις Μαρσίγιας, και εισήγαγαν σπάνια αγαθά, ιδέες και γεύσεις, άγνωστα για στους Μανιάτες.