Κρήτη
Κάπου υπάρχει η Κρήτη, νήσι στη μέση ενός πελάγου βαμμένου στο μαβί, πλούσιο κι εύφορο, θαλασσοφίλητο. Το κατοικούν πολλοί, άνθρωποι αναρίθμητοι σε πόλεις ενενήντα. Ανάμεσα τους η Κνωσός, μεγάλη πόλη οπού βασίλευε άλλοτε ο Μίνωας, πατέρας του πατέρα μου, του αντρείου Δευκαλίωνα. (Όμηρος, Οδύσσεια 19.172-19180)
Κρήτη του Καζαντζάκη, του Βενιζέλου, του Ξυλούρη. Της σπηλιά στην Δίκτη, που κρυβόταν ο Δίας βρέφος, και μεγάλωνε με τα δώρα από το κέρατο της Αμαλθείας, και την προστασία από τους φρουρού που χόρευαν τον Πυρρίχιο χορό, για να μην ακούει ο Κρόνος το κλάμα του και τον ανακαλύψει. Της ρακής με το στραγάλι, της μαντινάδας, του ωμού κουκιού, της αγκινάρας. Των δεκάδων τυριών, και τους τσακωμούς για το όνομα τους. Αλλού πηχτόγαλο, αλλού γαλοτύρι, ανθόγαλο, αλλού στάκα, μυζήθρα ξινοτύρι και μαλάκα. Αγρίμια, παξιμαδάκια, Άσση Γωνιά, Σφακιά, καπρικό και απάκι.
Και του Μινωικού πολιτισμού όμως: του παλιότερου και μακροβιότερου της Ευρώπης… και πρώτο της σπίτι. Τα κελάρια της Κνωσού, γεμάτα πιθάρια με ελαιόλαδο, στάρι και κρασί. Η μετουσίωση της ελιάς, του αμπελιού και του σιταριού. Ο διατροφικός θρίαμβος του ανθρώπινου είδους πάνω στην φύση του. Διατρανώνει ότι εμείς δεν τρώμε για να ζούμε. Καθόμαστε στο τραπέζι για την χαρά της ζωής… συμπίνουμε.
Ρίζωσε αυτή η αγία τριάδα και παραμένει το θεμέλιο της Κρητικής διατροφής και από κει, όλης της Μεσογείου. Ακόμα και ο Χριστιανισμός, ο μοιραίος εχτρός του αρχαιοελληνικού πολιτισμού, για να γίνει σε κάποιο βαθμό αποδεκτός, ενσωμάτωσε το Λάδι το Κρασί και το Ψωμί στη λατρεία του, στις τελετές του, στα καντήλια…
Όλα είναι φάδια τση κοιλιάς, και το ψωμί στημόνι. (παλιά παροιμία)
Τέλη του ’70, έπειτα από πολυάριθμες μελέτες η δύση ανακαλύπτει την Κρητική Διατροφή. Θεωρείται η πιο ισορροπημένη και υγιεινή, βάλσαμο για την καρδιά, ελιξίριο αθανασίας. Στρέφει το βλέμμα των ειδικών, των κριτικών των σέφιδων κι του Χόλιγουντ στην Μεσογειακή κουζίνα. Και να οι διατροφικές πυραμίδες, και δώστου ζήτω το ελαιόλαδο που μέχρι τότε ούτε να το φτύσουν. Και έχει λέει ίδια Ω3 με το μητρικό γάλα και δεν συμμαζεύεται. Και να τα ωμά λαχανικά, αγαλατσίδες, σταμναγκάθια, ασκολύμπροι, χοχλιοί, όσπρια, φωτοκόλυβα και παλικάρια. Λίγο κρέας, πολύ δημητριακό, πλιγούρι, χόνδρο, στάρι. Και κρασί, κόκκινο ή μαρουβά. Αλλά πάνω από όλα συμπόσιο οικογενειακό. Να κάτσουμε μαζί να φάμε, να πούμε τα νέα της ημέρας, να γελάσουμε, να θυμώσουμε, να πιούμε ένα ποτήρι κρασί. Ένα! Όχι να γίνουμε λιώμα Παρασκευή απόγευμα με (παρα)λυμένες γλώσσες και γραβάτες…
Σας θυμίζουν τίποτα όλα αυτά; Τίποτα; Είναι λογικό. Όταν βγήκαν τα πορίσματα των ερευνών, ήταν αργά. Ο κόσμος ήταν αλλού. Η ίδια η Κρήτη γινόταν μιαν άλλη Αμερική. Χοντρά παιδιά, χοντροί γονείς, εθνικό πιάτο το αντικριστό αρνί. Φαγητό στο όρθιο, ο καθένας μόνος του σε μια οθόνη, πίτσα, κόλα και σουβλάκι. Πια δεν είναι ο μακροβιότερος λαός. Ποια, όπως παντού, καρκίνος καρδιά, και ψυχοφάρμακα. Και θανατικό, στην ψυχή στο κορμί και παντού. Η μαντινάδα έγινε χιπ χοπ, η λύρα ηλεκτρική, ο πεντοζάλης βίντεο κλιπ για σκυλάδικα. Λύρες, Ψηλορείτης και φαράγγι της Σαμαριάς, σκάροι ακαθάριστοι στην σχάρα από την αρχαιότητα. Όλα ένα γαστρονομικό, ιδανικό μυθιστόρημα. Περαστικά μας σύντεκνοι!! Δεν είστε μόνοι. Όλοι μαζί είμαστε, ο καθένας μόνος του.
Φτιάχνουμε μόνοι μας ζυμαράκι με αλεύρι και ρακί, προσθέτουμε εκλεκτό Χανιώτικο πηχτόγαλο και ανοίγουμε με πλάστη μια λεπτή, σαν αραβική στρογγυλή πίτα. Την λεν και νεράτη ή αγνόπιτα, αφού είναι ανάλαφρη και ψήνεται χωρίς λάδι.
Τεράστια, παχιά ομελέτα με 4 μεγάλα αυγά, άγρια σταμναγκάθια, τσιγαριαστές τσουκνίδες, μυρωδάτες αβρωνιές και καυκαλήθρες, καπνιστά απάκια, και γαλομυζήθρα.
Έτσι λεν στην Κρήτη τα γαρδουμπάκια. Κομμάτια αρνίσιας κοιλιάς τυλιγμένα σε αρνίσια εντεράκια. Τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά με κρεμμυδάκια και άνηθο και αυγολέμονο.
Η τραγανοψημένη του πέτσα, το μεθυστικό άρωμα των λεμονόφυλλων και η ψημένη κρούστα γιαουρτιού, θα κόλαζε μέχρι και τον απόλυτο σε τέτοια ζητήματα Οβελίξ!
Αρνίσιο μπουτάκι μαγειρεμένο με άγριες γαλατσίδες, καυκαλήθρες, μυρώνια, ασκόλυμπρους, αρισμάρι, περιχυμένο με Χανιώτικο πρόβειο ανθόγαλο και στάκα.
Λεμονάτο, αχνιστό πιλάφι μαγειρεμένο σε ζωμό αίγας και κότας, δεμένο με ψημένη στάκα και χοντροτριμμένο ξερό αθότυρο. Όπως κάθε τι καλό που αξίζει, θέλει χρόνο και υπομονή.
Τραγανό κρύο μεζεδάκι που πωλείται από πλανόδιους στο πανηγύρι της Αγίας Μαρίνας στον Γαλατά. Δεν κυκλοφορεί στο εμπόριο, οπότε τον φτιάχνουμε μόνοι μας. Φουρνίζουμε κάπρο (γουρουνόπουλο) με την πέτσα του, σε μικρή φωτιά για ώρες. Έπειτα τον θυμιατίζουμε πάνω σε βάγια, φασκόμηλα, και ρίγανες και τον τυλίγουμε σε λεμονόφυλλα, να πάρει ωραίο άρωμα.
Ήντα ψήνεις και μυρίζει, κεντανέ με κερεβίζι; Τόσο όμορφα μυρίζουν τα πράσα όταν μαγειρεύονται με σέλινο. Προσθέτουμε ντοματούλα και απάκι και γίνεται ένα φαγάκι μούρλια!
Μπαίνουν μπρούμυτα στην τηγάνα (αμπούμπουρα), πάνω σε παχιά στρώση αλατιού και τσιγαρίζονται μέχρι να βγάλουν όλα τα σιχαμένα υγρά τους. Μόλις αρχίζουν να τσιτσιρίζουν σπαραχτικά, προσθέτουμε ελαιόλαδο και αρισμάρι. Τέλος σβήνουμε με ροδόξιδο.
Μπουρέκι με παχύ φύλλο απο προζύμι, γεμιστό με αρνίσιο κρέας, δυόσμο, πηχτόγαλο Χανίων, μαλάκα (τυρομάλαμα), γαλομυζήθρα και στάκα. Ψήνεται στο φούρνο, πασπαλισμένη με μαυρκούκι.
Τουρσί ξιδάτων βολβών. Εξαιρετικοί συνοδοί παγωμένης τσικουδιάς.
Σαλάτα με ροβίθια, κουκιά, σιτάρι, φασούλια, φακές, κρεμμύδι, και άνηθο. Των Φώτων όλοι, ζα και ανθρώποι τρων τα φωτοκόλυβα, ενώ τα σκορπίζουν ακόμα και στην στέγη, να φαν τα αγριοπούλια και να συγχωρήσουν τις αμαρτίες του ζευγά. Τελετή ριζωμένη στα Μινωικά πολυσπόρια, θυσία των πρώτων σπόρων της σοδιάς στους Χθόνιους Θεούς.
Πατατοσαλάτα με πατάτα ψημένη στη χόβολη, σταφιδοελιές Ηρακλείου, πηχτόγαλο Χανίων, κρεμμυδάκι και ελαιόλαδο.
Χοιρινά έντερα γεμιστά με ολόκληρα κομμάτια χοιρινό κρέας ψημένα στο ξύδι και καπνισμένα σε ντουμάνια φασκόμηλου, θυμαριού, δενδρολίβανου και δάφνης… πυθία σκέτη!