Απ’ τα ψηλά, στα χαμηλά. Στο Πήλιο, στην Αργαλαστή, Συννεφιασμένη Κυριακή. Κι από τον Όλυμπο των 12 Θεών, στα Τρίκαλα των λαϊκών Θεών. Τσιτσάνης, Καλδάρας, Ληθαίος ποταμός, γιατρός Ασκληπιός και στα Μετέωρα κρέμεται Ορθόδοξος Θεός.

Θεσσαλική κουζίνα: άρρηκτα δεμένη με την γη της και την ιστορία της. Μήτρα των αρχαιότερων Ελλήνων, των Σαρακατσάνων, που τα Δωρικά, γεωμετρικά τους σχήματα, κοσμούν ακόμα τις παραδοσιακές του φορεσιές και τις ντοπιολαλιές τους. Ριζωμένη στον ευλογημένο κάμπο και τα δώρο της αφθονίας του, ακόμα και σε χαλεπούς καιρούς. Σιτοβολώνας, μπαξέ τσιφλίκι, Κιλελέρ, Μαρίνος Αντύπας, και αίμα αγροτικό. Καρδίτσα και καρδούλα μου, πρώτη ελεύθερη πόλη της Ευρώπης του Δευτέρου, σπίτι του Καραϊσκάκη και των καλοκάγαθων Καραγκούνιδων με τις ωραίες φορεσιές τους, την μπατζίνα και το χηνάρι καβρουμά, που λάτρευε ο Μαύρος Καβαλάρης. Ριζωμένη στην ορεινή κορμοστασιά της, την Πίνδου, που μόνο οι Βλάχοι ξέρανε να δαμάσουνε, στα άφταστα Τσελιγκάτα τους. Ελεύθερη Ελλάδα του Βουνού, που σε διέσχιζε κανείς ολόκληρη, χωρίς να βρεθεί στην στράτα του ούτε ένα Ναζιστικό χοιρίδιο (Ελληνικό ή ξένο). Των απάτητων Αγράφων, της Αθαμανίας, και του Ασπροποτάμου. Καταφύγιο ασφαλές για Κλέφτες, Αρματολούς και αντάρτες και οχυρό απροσπέλαστο για την Θεσσαλική κουζίνα.

Δημοτική κουζίνα: Κουζίνα αγροτική, σαν κλέφτικο δημοτικό τραγούδι. Ανόθευτή σέρνει ακόμα τον ίδιο χορό σε όλη την Θεσσαλία, μιας και δε συναντήθηκε ποτέ με το έτερον μέγα ρεύμα της ελληνικής μαγειρικής. Αυτό της καθ’ ημάς Ανατολής.

Τρανή εξαίρεση ο Βόλος. Ο αρχαίος Ιωλκός των Αργοναυτών, της εκστρατείας τους, και του αποικισμού της Ιωνίας. Που επέστρεψαν το ΄22 ως πρόσφυγες και εγκαταστάθηκαν στον «Συνοικισμό» Ν. Ιωνίας Βόλου. Εκεί οι μαγειρικές ζυμώσεις ήταν καταιγιστικές. Οι πρόσφυγές αξιοποίησαν τα θαλασσινά μπερεκέτια του Παγασητικού, και τα δώρα από το Πηλιορείτικο δάση των Κενταύρων, για να πλάσουν αγγελικούς μεζέδες, να ιεραρχήσουν με θρησκευτική αυστηρότητα την διαδοχή τους, και να μυήσουν τους ιθαγενείς στην κουλτούρα του τραπεζιού της ρακοποσίας και του μουχαμπετιού. Πατάτα στη χόβολη, φτέρες και τσιτσίραυλα τουρσί, τσίρους, λακέρδες, και σκουμπριά, πολίτικές σαλατούλες, χταποδάκια στα κάρβουνα, καραβιδάκια, γαριδάκια, συκωτάκια πεσκανδρίτσας, ανεμώνες θαλάσσης, τηγανητό μελάνι χταποδιού. Και βέβαια γνήσιο λουκάνικο από τους Σταγιάτες Πηλίου στα κάρβουνα ή σπετζοφάι.

Αν οι πρόσφυγες ήταν το ένα συστατικό του θεσμού του Τσιπουράδικου, ο Τύρναβος και οι μυρωδάτοι αμπελώνες του Μοσχάτου Αμβούργου, ήταν το άλλο. Η μητέρα του μεταβρασμένου ρακιού, του τσίπουρου με γλυκάνισο για uso στη Μασσαλία.

Παρακάτω, ξαπλώνεται λάγνα ο Πηνειός, φυτεύοντας στα Τέμπη μπαξέ παραδεισένιο, να χωρίσει Κίσαβο και Όλυμπο, που το χαν ρίξει στον καυγά. Εκεί κατέβαιναν και οι Αμπελακιώτες Βλάχοι να μαζέψουν το ριζάρι, να φτιάξουν πορφυρές κλωστές, να ντύσουν τους Βασιλιάδες της Ευρώπης, να γίνουν εκείνοι άρχοντες όλης της Θεσσαλίας.

Και πιο κάτω, κοντά στις αρχαίες Φερές, το Βελεστίνο. Γενέθλια γη του Ρήγα, του μέγα οραματιστή, που τόλμησε να φαντασιωθεί το πιο δημιουργικό μαγείρεμα: την χύτρα των Βαλκανίων. Και μετά τράβηξε τα πάθη του Χριστού επί 2. Φάτε μάτια ψάρια…

Τα ούζα μας

“Φέρτε ούζο του Τυρνάβου να καθίσω και να πιω
κι όλη η Λάρισα να μάθει πως εγώ σε αγαπώ.”

Μητσάκης, Ζαγοραίος, 1963

Χηνάρι Καβρούμα

Λίμνη Πλαστήρα *

Ο Πλαστήρας κάθε που επισκεπτόταν την Πατρίδα του το Μορφοβούνι, στο οροπέδιο της Νεραϊδας, ψηλά στα Άγραφα, ζητούσε να γευτεί αυτήν την παλιά λιχουδιά. Χήνα ψητή, περιχυμένη Καβρουμά: με μια βελουδένια, σκορδάτη, ξιδάτη σάλτσα, καμωμένη με το ζωμό της Χήνας και καβουρδισμένο μπομποτίσιο αλεύρι.

* Στο τέως οροπέδιο Ταυροπού, και νυν τεχνητή λίμνη Πλαστήρα, το ΄43 κατασκευάστηκε από τους αντάρτες του ΕΛΑΣ, πρόχειρο αεροδρόμιο για τις ανάγκες των συμμάχων. Με αυτοσχέδια φανάρια θυέλης προσγείωναν τα αεροπλάνα των Εγγλέζων για να αποβιβάσουν αξιωματικούς, πληροφορίες και εφόδια. Κάθε πρωί το μασκάρευαν με αρνιά και χήνες που βόσκαν. Έτσι οι Γερμανοί αν και γνώριζαν την ύπαρξή του, δεν κατάφεραν να το εντοπίσουν ποτέ. Λίγου μήνες πριν, οι Ελασίτες διώχνουν τους Ιταλούς από την γειτονική Καρδίτσα, στέφοντας την Πρώτη Ελεύθερη πόλη σε όλη την Ευρώπη. Μετά ήρθε ο Δεκέμβρης και για πληρωμή οι Άγγλοι ξέκαναν τους αντάρτες και ζήσαμε εμείς καλά…και αυτοί καλύτερα.

Σπετσοφάι

Πήλιο

Στο Πήλιο στην Αργαλαστή, πιασαν τον λιχούδη τον ληστή, που αντί να φυλάει τα νώτα του το ρίξε στις βούτες στο αχνιστό σπετσοφάι …και εκάμναν τον Λιόντα τσακωτό. Η ονομασία του, ξέμεινε από τους Ενετούς (spezzatino θα πει κοκκινιστό), πιπεριές γλυκοκαυτερές, Σταγιάτικα λουκάνικα και φρέσκιες ντομάτες τηγανίζονται διαδοχικά στο ίδιο λάδι και σιγομαγειρευονται στην πλούσια σάλτσα τους.

Η επιτυχία του γνήσιου σπετσοφαγιού, κρέμεται…από ένα λουκάνικο: πρέπει να είναι βοδινό και χοιρινό και πικάντικο, και να κατάγεται οπωσδήποτε από τους Σταγιάτες, «το χωριό των λουκανικάδων».

Κατσικάκι με Δαμάσκηνα, Πράσα, & Κάστανα

Αμπελάκια *

Κλείνονταν σε γάστρα και ψήνονταν στην γωνιά ξυλόφουρνος (υπαίθριος) για ώρες. Εμείς τον ψήνουμε σε φούρνο προπανίου 3ης γενιάς τσακ μπάμ, μη και βαρεθείς το περίμενε και σε χάσουμε από πελάτη …έτσι ή αλλιώς πάντως, λεκούμι.

* Ambelakia International LTD: Στις όχθες του Πηνειού, ξαπλώνει την λάγνα της κορμάρα η κοιλάδα των Τεμπών, στα δάση της ο Πάνας κυνηγά ξαναμμένος νυμφίδια, ενώ Βλάχοι από τα γειτονικά Αμπελάκια βάφαν με το ριζάρι της πορφυρά νήματα και ντύναν τους Βασιλιάδες του κόσμου. Έτσι ίδρυσαν τον 1ο συνεταιρισμό παγκοσμίως, με 17 παρατήματα σε όλη την Ευρώπη και πιασαν την καλή. Όπου Βασιλιάς και ένα βλάχικο οτ κοτουρ. Σήμερα στην Εθνική πιο πάνω, ο Ελληνάρας, απαρνιέται την Βλάχικη καταβολή του, γκαζώνει και θυσιάζεται περίφανα στην άσφαλτο.

Προβατίνα στα Κάρβουνα

Τζουμέρκα

Στα Αθαμανικά όρη, στα άγρια βουνά εκεί που η Ήπειρος συνορεύει με την Θεσσαλία, η γη με τον ουρανό και οι άνθρωποι με τα ζώα και τα φυτά, θα γευόσουν την πιο ωραία προβατίνα στα κάρβουνα… αν τελικά δεν την γευόσουν στην κοιλάδα του Λαϊκού Ψυχικού, πλαί στις όχθες της Κατεχάκης και της ορμητικής Κηφισίας, στην επιβλητική σκιά του Yava και του Ιατρικού Κέντρου! Εκεί πού οι άνθρωποι έγιναν ζώα, έγιναν φυτά… μαρινάρεται μια νύχτα πλάι στις νεράιδες των στούντιος και των βουλκανιζατέρ και σαν χαράξει η πολύχρωμή από το μαγικό νέφος χαρααυγή περνιέται σε σουβλίτσες. Την ψήνουμε, την τρως, πλερώνεις και από κει παν κι άλλοι. Αμήν!

Πισινίκα (Πλαστός)

Καρδιτσομαγούλα

Πίτα των Βλάχων της Πίνδου, και μίας παλιότερης εποχής, όταν στάρι και κρέας αποτελούσαν περιουσιακό στοιχείο και προίκα για έναν εξασφαλισμένο γάμο. Το άσπρο ψωμί το λεγαν χάσικο, γιατί μόλις έβγαινε από τον φούρνο χάνονταν… στρώσεις από μπομποτίσιο αλεύρι γεμιστές με τσουκνίδες, καυκαλίθρες μυρώνια και λάπατα που μαζεύει το μαυρομαντηλοφορεμένο προσωπικό μας, από τη «Στέγη του Ψυχικού», τις απάτητες κορφές των Τουρκοβουνίων.

Τσιτσίραβλα

Ιωλκός (αρχαίος Βόλος)

Μεγάλα ερωτήματα βασανίζουν το θολωμένο μυαλό του ψαγμένου θαμώνα του Χοχλιδακίου εν’ όσον ρουφάει το πολλοστό 25ράκι του στο μαρμάρινο τραπεζάκι, τσιμπολογώντας ξιδάτα τσιτσίραβλα από το πιατάκι του καφέ: ναυπηγήθηκε η Αργώ από την αγριοφιστικιά του Πηλίου που γεννά τα τσιτσίραβλα ή από την Ιερή Βελανιδιά των Κενταύρων που εξουσιάζουν ακόμη το βουνό; Είναι το χρυσόμαλλο δέρας ακόμα της μοδός; Θα αρέσει στην Κίτσα για τα γενέθλια της; Μα που είναι η Κίτσα; Πιασε ένα ακόμη 25ράκι, και λίγα από αυτά τα… πως τα λένε!

Δροσερό Γαλοτύρι

Ελασσόνα

Ούτε τυρί, ούτε γιαούρτι… ότι πρέπει για να βουτήξεις ένα ξεγυρισμένο κομμάτι προβατίνας στα κάρβουνα. Φτιαχνόταν στην κουζίνα του σπιτιού για οικιακή κατανάλωση, καλοκαίρι που οι προβατίνες κατέβαζαν λιγοστό, μα λιπαρό γάλα. Το αλάτιζαν, το βαζαν σε πήλινη γαβάθα και το ανακάτευαν για τρείς μέρες. Τώρα απλώνεις το χέρι σου στο ράφι του σούπερ μάρκετ και το χεις όλο το χρόνο σε πλαστικό ταπεράκι, χάρη στα εργοστάσια που ξεπατώνουν τις προβατίνες γκαστρώνοντας τες 5 φορές το χρόνο… μόλις γεννήσουν τα αρνάκια θηλάζουν με πολύ πόνο και ζωική δυστυχία! Φάε το φαί σου! Μην το πετάς! Μην το παίζεις θεός, θα σε κάψει ο κανονικός.

Μπουρανί με ντόπια Φέτα

Τύρναβος

Καθαρά Δευτέρα στον Τύρναβο κι η Ορθοδοξία παραδέχεται την ήττα της. Ξυπνά ο Πάνας, η τεράστια στύση και τα παγανιστικά έθιμα που γιορτάζουν την γονιμότητα και την ανάσταση της φύσης… άντρες σεργιανάνε ολημερίς με ξύλινα καυλιά στο χέρι, πειράζοντας χοντρά τους πάντες, σε βαθμό που σκανδαλίζει τον καθωσπρέπει νοικοκυραίο κι ας γουστάρει ανωμαλία στα κρυφά. Όλα και όλοι καταλήγουν στην πλατεία του χωριού που στήνεται το μεγάλο καζάνι. Μέσα ζεματίζονται τσουκνίδες και μυρουδικά, πασπαλίζονται με αλεύρι και σιγοβράζουν μέχρι να γίνουν ένας πράσινος, βελούδινος χυλός. Κάποιοι ανακατεύουν διαδοχικά το καζάνι ενώ οι υπόλοιποι ρίχνονται σε ξέφρενο χορό γύρω του και το τσίπουρο έπεφτε ραϊτ θρου! ωωωωωαααααααααα!!

Γίγαντες Φουρνιστοί με Καπνιστό Χοιρινό

Πήλιο

Κλασικό Πηλιορείτικο καταπραϋντικό, τις υγρές, γεμάτες ομίχλη, μυστήριο και βροχή, βουνίσιες νύχτες. Κοντά στη φωτιά, με μπρούσκο δυνατό κρασί και ιστορίες από τα παλιά που λεν οι γέροι στους νέους κρύβοντας την μισή αλήθεια! Η υπόλοιπη (αλήθεια), κρύβεται μες το αχνιστό πήλινο με τους χυλωμένους πικάντικους, κοκκινιστούς γίγαντες, σιγοψημένους μαζί με τρυφερό, ζουμερό χοιρινό.

Φτέρη Τουρσί

Πήλιο

Αν θεωρείτε τον εαυτό σας ψαγμένο μεζετζή ετοιμαστείτε να σκίσετε τα πτυχία σας στην εφαρμοσμένη μεζεδολογία, γιατί αυτό το εκλεκτό μπιζουδάκι, δεν το έχετε δοκιμάσει (εκτός αν ξεχειμωνιάζετε με τους Κένταυρους στο Πήλιο). Εκεί κάθε άνοιξη, οι μύστες του τσιπουρομεζέ, μες στην πυκνή βλάστηση του μαγικού βουνού, μαζεύουν βλαστάρια από φτέρες της εποχής του πλειστόκαινου. Τα τουρσευουν και τα απολαμβάνουν στον τσιπουροκαφενέ, αυστηρά μεταξύ τους. Ξένος δεν έφαγε ποτέ. Εσύ θα το τολμήσεις; Θα είσαι εσύ ο φετινός Αθηναίος Ιντιάνα Τζόουνς του μεζέ. Δήλωσε συμμέτοχή τώρα!

Φτεροκεφτέδες

Πήλιο

Στο Πήλιο, φιγουράρει ένας κεφτές αναρχικός, με τρία ονόματα, για να μην τον τσακώνουν οι γαστρνομικές αρχές (κριτικοί, τηλεσέφηδες, γαστρο-ινφουένδερς). Αλλού εμφανίζεται σαν ριγανοκεφτές, αλλού σαν ταραμοκεφτές και σπανιότερα, στα μεγάλα ζόρια και όταν έχει περικυκλωθεί, ως φτεροκεφτές. Η ουσία όμως παραμένει η ίδια. Βουνίσια ελευθερία, μυρωδάτη ρίγανη, λευκός ταραμάς, ψωμί, καλό λάδι για το τηγάνισμα, και βλαστούς άγριας φτέρης. Τους τελευταίους θα σας τους αποκαλύψει, μόνο όταν έχει απομακρυνθεί από τα τουριστικά θέρετρα και έχει αποσυρθεί στις ελάχιστες καθαρές γιάφκες του βουνού, που τις φρουρούνε ξωτικά, νύμφες, καλικάντζαροι, Κένταυροι και καμιά φορά, ο Πάνας ο ίδιος!

Άγρια Χόρτα Γιαχνί με Αυγά Μάτια

Αμπελάκια

Βλάχικη λιχουδιά, γεννημένη στα τσελιγκάτα, στις στρούγκες και στη νομαδική ζωή, πρώτη ύλη η Πίνδος και όλα όσα αγκαλιάζει, ελευθερία, άγρια χορτάρια, μυρωδάτα βότανα, νεράιδες και αυγά αλανιάρικα. Τα τσιγαρίζουν και τα γιαχνίζουν στο τσουκάλι με λίγη ντομάτα και μας αποτελειώνουν σπάζοντας 2 αυγά μάτια στη κορφή τους και μπόλικο πιπέρι, να καίει η φωτιά στην στρούγκα, βροχή κι αγέρας, να παίζει η τσαμπούνα, να ρέει το κρασί, οι ιστορίες και οι αιώνες αναλλοίωτοι.

Κονσερβολιά

Πήλιο

Το Πήλιο δεν είναι μόνο τα γραφικά χωριά και τα σπα με τα πατροπαράδοτα τζακούζι όπου σερβίρεται πειραγμένη φασολάδα με τζίντζερ, τρίμμα παπάγιας και χώμα καπνιστής χελιδονοουράς, συνοδεία 100% αποστάγματος ματαιοδοξίας. Εκεί παράγεται ίσως η καλύτερη και πιο παραγωγική ελιά μας. Έτσι και το ατυχές προσωνύμιο της, μιας και χρόνια ήταν η Νο. 1 σε εξαγωγές, συσκευασμένη σε…κονσέρβες. Τραγανή σάρκα, φρουτώδες γεύση που τα οφείλει στο ήπιο κλίμα του βουνού, στηναύρα του Παγασιτικού, και τις ζωντανές ακόμα παραδοσιακές καλλιεργητικές πρακτικές.

“Κατσικάκια” γιομιστά με Καρύδια

Τύρναβος

Κλασικό Τουρναβίτικο τσιπουρομεζεδάκι. Κατσικάκια λεν εκεί τις πράσινες μακρουλές πιπεριές, και όχι κέρατα. Άβυσσος η ψυχή του Βλάχου, σαν απόκρημνη χαράδρα (ή αλλιώς εμείς οι Βλάχοι όπως λάχει!). Πιπεριές ζεματισμένες, γεμιστές με δροσερό γαλοτύρι, ψιλοκομμένα καρύδια και σκόρδο. Ξύπνιος και μερακλής ο βλάχος.

Back to top