Κυκλάδες

…Μαγευτική Κίμωλος, τυχερή που ζεις στην σκιά της Μήλου κι ας μην το ξέρεις. Τυχεροί κι εμείς που σε ανακαλύψαμε και μαζί την νόστιμη Λαδένια. Ανοίγουμε ζυμαράκι, ρίχνουμε από άφθονο ελαιόλαδο τομάτα και κρεμμυδάκι, και φουρνίζουμε μέχρι να ροδίσει.
…Κίμωλο μου Παραδεισό μου συ σαι πάντα στο μυαλό μου!

Αθώες καρδιές ψημένες σε λεμόνι, αρωματισμένες με σκόρδο και μάραθα. Μεζές της Τηνιακής ρακής, της Κυκλαδίτικης ευδαιμονίας και σοφό γιατρικό που διώχνει τον θάνατο μακριά.

Ξιδάτη σαλάτα από ανθούς κάπαρης, καπαρόφυλλα, κρίταμα και λιαστές ντομάτες, τσιγαρισμένα σε ελαιόλαδο δάφνης. Μεζές-σουβενίρ, από παλιότερη επίσκεψη μας στο νησί του Τσελεμεντέ. Στην Τήνο και στην Σύρο την κάνουν με λιωμένη πατάτα και μπόλικο σκόρδο.

Θαλασσινή σαλάτα που δοκιμάσαμε στο ουζερί του Γάτη στην Νάξο. Ξεψαχνισμένο σαλάχι αχνισμένο σε κρασί, σερβιρισμένο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό και λαδολέμονο.

Μπάρκαρε με τους μεγάλους σκανδιναβούς και πορτογάλους θαλασσοπόρους, από μέρη όπου ο μπακαλιάρος είναι θρησκεία. Καταπλέοντας στο Αιγαίο πολιτογραφείται Σαντορινιά. Ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος, περιχυμένος με δυνατή, σκορδάτη, ξιδάτη, κοκκινιστή, κρέμα πατάτας, ψητός στο φούρνο.

Στην βάση ψητή μελιτζάνα, από πάνω τρυφερό κοκκινιστό μοσχαράκι, πιο πάνω μια φέτα ζουμερής ντομάτας, πιο πάνω Νιώτικη μυζήθρα, και στην κορυφή πικάντικό αρσενικό Νάξου. Ένας γευστικός πύργος ψημένος στο φούρνο που μόνο σε καλογερική δεν παραπέμπει…!

2 ζουμερές ντομάτες, δροσερός δυόσμος, καυτό ελαιόλαδο, αφράτο κουρκούτι 1 μεγάλη τηγάνα, αρκούσαν για να ξεγελάσει απολαυστικά την πείνα της η άγονη γραμμή.

Η πιο θρεπτική ομελέτα του κόσμου! 6 αυγά, ντόπια ξινομυζήθρα, λουκάνικα, πατάτες, κολοκυθάκια, άφθονος δροσερός δυόσμος και ένα μυστικό: τσιγαρίζεται όπως παλιά, σε χοιρινή γλίνα που φτιάχνουμε μόνοι μας από χοιρινό λίπος, όπως έκαναν παλιά οι κυκλαδίτισες κυράδες στα χοιροσφάγια.

Τα λιγοστά γεννήματα της άγονης γη της Κιμωλίας, δίνουν ραντεβού στην τηγάνα της επινοητικής Κιμωλιάτισας νοικοκυράς, «λουκουμάδες» κάπαρης, με μάραθα, λιαστές ντομάτες και κρεμμυδάκια. Βυθίζονται σε παχύ χυλό, ροδοτηγανίζονται σε καυτό ελαιόλαδο, και τρώγονται μέχρι να πεις… καπαροτοτηγανίτα!

Μυρωδάτα τυροκεφτεδάκια, καμωμένα από Θερμιώτικο τυρί ζυμωμένο με ντόπια μυρωδικά και θεϊκή ενέργεια που κατοικούσε από πάντα στα 100δες ασπρογάλανα εκκλησάκια της. Θυμίζουν τυρένιους λουκουμάδες και σνομπάρουν επιδεικτικά τα κακέκτυπά τους, τις βιομηχανικές τυροκροκέτες.

Έτσι ονόμαζαν στην Κέα τα χρόνια τα παλιά, που το ψυγείο ήταν επιστημονική φαντασία, τον τρόπο συντήρησης του χοιρινού. Σιγόβραζαν μέχρι εξαερώσεως τσιγαρίδες (λεπτά λωρίδας πανσέτας), τις αποθήκευαν σε πήλινα κιούπια και τα σκέπαζαν με γλίνα (το λίπος που έμενε από το βράσιμο). Τσιγάριζαν το κρέας στη γλίνα, πρόσθεταν φρέσκια ντομάτα και χτυπημένα αυγά και έφτιαχναν μια χορταστική εκδοχή της στραπατσάδας.

Παλιά παιδική λιχουδιά της Τήνου φτιαγμένη με το τίποτα! Ένα λιγουρευτό σουφλέ με λιωμένες πατάτες, μαστιχωτό τυράκι, πράσο και ψιλοκομμένη κρασάτη λούζα. Ψήνεται σε σιγανή φωτιά μέσα σε μικρό γαστράκι μέχρι να ροδοκοκκινίσει, και νοστιμιά να μοσχομυρίσει όλη η Αδριανείου.

Αιώνες πριν την εμφάνιση τηλεμαγείρων, και γαστροξερόλων, οι παλιές Συριανές έδιναν μαθήματα υψηλής μαγειρικής! Χοιρινό ψαρονέφρι μουλιασμένο ένα βράδυ σε κονιάκ, γεμιστό με δαμάσκηνα, λιαστές τομάτες, κάπαρες, σκόρδο και πικάντικο Σαν Μιχάλη! Το σέρβιραν το βράδυ των χοιροσφαγίων, μέσα σε πήλινο Σιφνέικο μαστέλο. Σύρος… το Παρίσι των Κυκλάδων!

Θαλασσινοί Όυζο- Λουκουμάδες για μερακλίδικα παιδάκια! Φιλετάκια καπνιστής ρέγγας, βουτηγμένες σε παχύ κουρκούτι, πιασμένα χεράκι-χεράκι με απαλή κατσίνα (λευκή, κρεμώδη, λεμονάτη, ειδική, σαλτσούλα).

Μεταξύ τηγανίτας λαχανικών και ομελέτας χωρίς αυγά! Λεπτοκομμένη γλυκιά κολοκύθα, ροδέλες, κρεμμυδιού, καυτερή πιπεριά, αλεύρι και μυρωδικά, πατικώνονται όλα μαζί και τηγανίζονται με λίγο λαδάκι, μέχρι να ροδίσουν και οι δυο πλευρές. Τραγανή, γλυκιά, 5νόστιμη, υγιεινή αμαρτία!

3 παξιμάδια, ντόπια, δυνατή κοπανιστή, ρίγανη ζουμερή, ντομάτα, ελαιόλαδο, και 1-2 φλοίδες Λούζα. Μια Μύκονος διαφορετική: των ντόπιων ψαράδων, βοσκών και μαυροφορεμένων γιαγιάδων. Του δύσκολου χειμώνα, του άγριου αέρα και της μοναξιάς που έρχεται σαν σβήσουν πια τα φώτα της γκλαμουριάς και το νησί ξαναπάρει την θέση του στο χάρτη της άγονης γραμμής.

Το ‘86 που τον πρωτοσερβίραμε στο Χοχλιδάκι της Πεντέλης μας κοίταζαν σαν εξωγήινους! Άγριο χόρτο της ακρογιαλιάς που γίνεται δυνατό τουρσί. Μεζές πρώτος για ούζο και ρακί.

Η μαγειρική των Κυκλαδιτών ήταν πάντα συνυφασμένη με την αρχαία μαστοριά τους στην αγγειοπλαστική: γήινη, απλή, καθαρή. Άπειρος χρόνος και χαμηλή ξύλινη φωτιά, αγκαλιάζουν τον σκούνταβλο με τα ρεβίθια (πήλινη γάστρα σφραγισμένη με ζυμάρι), μέχρις η γη να γίνει φαγάκι μες στη γη Χοῦς εἶ καί εἰς χοῦν ἀπελεύσει.

Προσφάι που φτιάχναν οι μανάδες στα ναξόπουλα τους όταν δεν προλάβαιναν ή δεν είχαν. Πύργος από στρώσεις χοντροκομμένης πατάτας Νάξου, κρεμμυδοροδέλες, και σπιρτόνι, περνιούνται σε καλαμάκι, τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και σερβίρονται με χοντρό αλάτι και θυμάρι.

Ακολουθώντας μια χιλιόχρονη Αναφιώτικη συνταγή, ζυμώνουμε κάθε πρωί αφράτα ζαφοριαστά τυροψωμάκια, τα σκεπάζουμε με κουβερτούλες, και άμα φουσκώσουνε, τα αρωματίζουμε με κρόκο Ανάφης. Σαν μπουν στον φούρνο το πρωί μοσχομυρίζει όλο το Αιγαίο. Σας φτιάξαμε και λίγο αρωματικό λαδάκι με κρόκο για γκουρμέ παπάρες!

Αποπαίδι της στραφταλιστής Σαντορίνης. Την αγναντεύει με σφιγμένα χείλη, να κατασπαράζεται από μανιασμένους τουρίστες, την ώρα που εκείνη, ψήνει φάβες σε τσουκάλια με καππαρόκουμπα, να θρέψει τους τελευταίους γέρους κατοίκους της πλήρες γεύμα, τα παλαιότερα χρόνια, όταν δεν βρισκόταν τίποτα καλύτερο. Και ακόμα δεν βρίσκεται, κι γίναν οι Κυκλάδες από πειρατικό λημέρι, Κολονακιώτικο παράρτημα.

Τρομερός μεζές που έφτιαχνε πριν 20 χρόνια το ουζερί κάτω από το κάστρο. Χταποδάκι τηγανισμένο με κάππαρες, και άνυδρα τοματάκια, σβησμένα με ξύδι και κόκκινο κρασάκι.

Δροσερή, εκλεκτή, κομψή και κλασική σαν την Ερμούπολη, την πατρίδα της: θυμίζει πεστο μαϊντανού, με τριμμένο παξιμάδι …και με πολύ φαντασία!

Την προ ψυγείου εποχή στη Παροναξιά όταν η ψαριά ήταν πολύ μεγάλη, άνοιγαν παχουλούς κολιούς ή σκουμπριά σαν βιβλίο, αλάτιζαν, πασπάλιζαν με θρούμπι και τα έψηναν όποτε έπαιζε ουζοποσία.

Την άνοιξη, η άγονη γη της κιμωλίας μεταμορφώνεται σ’ ένα πράσινο μπαξέ γεμάτο μάραθα που μοσχοβολούν ως το Λιβυκό. Οι λιγοστές πια κιμωλιάτισες γιαγιάδες φτιάχνουν με αυτά την ανάλαφρη, και μυρωδάτη Αμαραθένια. Λεπτό, σαν αραβικό ζυμαράκι γεμιστό με μάραθο και φρέσκα κρεμμυδάκια, ψητό στην πλάκα. Και τι ωραίο όνομα!

Άλλο ένα φαγάκι για να ξεγελούν οι νησιώτες την πείνα τους. Νησιώτισσες, πολυμήχανες κυράδες, επιστράτευαν όλοι την πανουργία τους για να μαγειρέψουν με το τίποτα της κυκλαδικής γης, περιμένοντας να ανοίξει ο καιρός. Πολύτιμος σύμμαχος τους πάντα η φάβα και ο Θεός που κατοικεί στα εκατοντάδες ασπρογάλανα εκκλησάκια!