Θράκη
Πρώτοι της κάτοικοι ο Διόνυσος και η παρέα του (Νεράιδες, Σάτυροι και τα ρέστα). Αργότερα κατέφτασαν ο Ορφέας με την λύρα του και τα μυστήρια όργια του, ο Σπάρτακος με τους μονομάχους του, ο Χατζηδάκης με τις νότες του ο Βάρναλης με τα στοιιχάκια του, η Βέμπο με την φωνάρα της, το άτομο ο Δημόκριτος και ο ράφτης της αλήθειας, Πρωταγόρας. Και τελειωμό δεν είχαν οι μουσαφίρηδες.
Kατά τον Ηρόδοτο, οι Θράκες ήταν ο πολυπληθέστερος λαός του κόσμου, μετά τους Ινδούς, αλλά και εκείνος με τι μικρότερη συνοχή. Εβδομήντα τρία Θρακιώτικα φύλλα, 22 έθνη και 3 αυτοκρατορίες έζησαν και βασίλεψαν στην Βαβυλώνα της Ευρώπης, που εκτεινόταν από τον Δούναβη ως την Μαύρη Θάλασσα και από τον χιονοσκέπαστο Αίμο, ως στις ακρογιαλιές του Αιγαίου και την Προποντίδα. Ρωμαίοι, Ρωμιοί, Ρομά, Βυζαντινοί, Οθωμανοί, Πομάκοι, Βλάχοι, Αρβανίτες, Αρμεναίοι, Εβραίοι, Πόντιοι, Σαρακατσάνοι, Ορθόδοξοι, Καθολικοί, Αλεβίτες, Μπεκτατσήδες. Ζούσαν μαζί, χτίζοντας πολύχρωμα χωριά, και πλουμιστές φορεσιές. Με λαλιές παλιές όσο κι ο χρόνος και σοφές σαν παροιμίες, χόρευαν χορούς κυκλωτικούς και μαγείρευαν στον ίδιο τέντζερη τις αιώνιες συνταγές τους, τις πίκρες, τις χαρές τους. Εγώ Χριστό, εσύ Αλλάχ όμως και οι δυο μας Αχ και Βαχ.
Ήλθε όμως ο 20ος Αιώνας καμαρωτός-καμαρωτός και γύρισε τον κόσμο τούμπα, Αιώνιες Αυτοκρατορίες διαμελίστηκαν και μες απ’ το χρωματιστό μωσαϊκό τους, ξεγέννησε με καισαρική τα έθνη του κόσμου τούτου. Κι ο χιλιόχρονος Θρακιώτης κλήθηκε να γίνει Τούρκος, Έλληνας, ή Βούλγαρος με το στανιό. Οι παλιοί λαοί έπρεπε πια να εκκαθαριστούν ή να «ανταλλαχτούν» σαν αυτοκόλλητα panini. Για το καλό τους. Οι σοφοί αυτού του κόσμου, μέσα απ’ τα χρυσά τους δώματα φρόντισαν να γίνουν όλα σωστά· αντάλλαξαν την Βαλκανική Μπέσα με Διεθνείς Συνθήκες, άλλαξαν με ύμνους τα τραγούδια, ύψωσαν τείχη στα σύνορα, και τάισαν τις αρχαίες φυλές μίσος και εθνική συνείδηση.
Μένουν όμως οι παλιές μαγειρικές και οι αρχαίες συνταγές, να ταξιδεύουν λαθραία σε όλη την Θράκη και οι αχνιστές τους μυρωδιές, σαν μετανάστες με πλαστό διαβατήριο, διαπερνάν τα τείχη αυτού του κόσμου, γκρεμίζοντας τα κάλπικα σύνορα του.
Πομάκικη πίτα με καβουρμά Ξάνθης, πράσα, φέτα και «φύλο» πατάτας. Η πατάτα σε ρόλο φύλου, είναι συνηθισμένο Πομάκικο ταχυδακτυλουργικό κόλπο, από ένα λαό που μεγαλώνει και λατρεύει τις πατάτες και τις χρησιμοποιεί με χίλιους τρόπους.
Γκιούλ στα Τούρκικα θα πει τριανταφυλλί, δηλαδή ρόδινο, σαν το χρώμα αυτής της Βλαχοαρβανίτικης συνταγής, που την συναντάμε κι ως γκέλα ρόσα, μακαλό, μάσκινο ή κάσα. Κότα τηγανιτή, περιχυμένη με ρόδινο χυλωμένο ζωμό κότας, δεμένο με χάσικο αλεύρι, πάστα ντομάτας και κοκκινοπίπερο.
Το όνομα του, Ορφικό μυστήριο. Η γεύση του, ορφικό όργιο Βοδινά λουκάνικα, μαγειρεμένα με λάχανο αρμιά, πάπρικα, μπούκοβο και κοκκινοπίπερο.
Φτιάχνεται από νιάκια2, ψαρεμένα τον Σεπτέμβρη που είναι ψωμωμένα. Παραχώνονται ένα μήνα στο αλάτι, και έπειτα καπνίζονται σε παραδοσιακούς πετρόχτιστους ξυλόφουρνους πάνω σε δαφνόφυλλα. Αινίτικος μεζές, περιζήτητος στις αγορές της Πόλης, θεωρούνταν από τα χρόνια του Βυζαντίου το εκλεκτότερο παστό της Ανατολής. Το μόνο που ζητά είναι
λίγο καλό λάδι, λεμόνι, θρακιώτικο ούζο και μια στάλα σωστή παρέα.
1. Porto Lagos – το λιμάνι της Λίμνης, βρίσκεται στην μπούκα ης λιμνοθάλασσας Βιστωνίδας.
2. Θηλυκά μυξινάρια, που ο Αριστοτέλη αποκαλεί τυφλούς κεφάλους.
Γιγάντιες Φασούλες, σιγομαγειρεύονται με πάστα πιπεριάς και μπούκοβο. Αφού χυλώσουν καλά-καλά, φουρνίζονται σε πήλινο γιουβετσάκι, με ψιλοκομμένα φετάκια αρμένικου Saraclar Caddesi κι όλο το ελληνικό Κολωνάκι της Αδριανούπολης παστουρμά3. Ξεφουρνίζονται μελωμένα και η μυρουδιά τους ταξιδεύει από την Αδριανείου στο Ζάππειο, το Saraclar Caddesi4 κι όλο το ελληνικό Κολωνάκι της Αδριανούπολης.
3. Παστουρμάς. Σπίτι του η πατρίδα του Αϊ Βασσίλη, η Κασάρεια της Καππαδοκίας. Θα πει πιεσμένο παστό κρέας που βάζαν.
4. οι Τούρκοι νομάδες ιππείς, κάτω από την σέλα τους. Αλάτι και πίεση το αφυδάτωναν και το συντηρούσαν. Αργότερα, εμπλουτίστηκε με
το τσεμένι (μίγμα μοσχοσίταρου, σκόρδου κιμίνου, πιπεριών). Μεγαλύτεροι μάστορες στην παρασκευή του, οι Αρμένιοι που επέδιδαν
πολύ μεγάλη σημασία στο κόψιμο.
Λαλαγγίτες, το θρυλικό Βυζαντινό πανκεικ-τηγανίτα που μασουλούσαν ηδονικά πορφυρογέννητοι Αυτοκράτορες, ρασοφόροι γκουρού, Ανατολίτισσές καλλονές, λυγερόκορμες χανούμισες και πόρνες του Ιπποδρόμου.
Αιώνες αμέτρητους, κάθε 9 του Μάρτη, των Αγίων Σαράντα, οι νοικοκυρές του Τυχερού έψεναν στο σάτσι (πέτρα), 40 λαλαγγίτες (έναν για κάθε μάρτυρα) σιγομουρμουρίζοντας: “σαράντα φάει, σαράντα πιεί σαράντα δώσει για ψυχή”.
Άπλωναν τους Λαλαγγίτες σε λαμαρίνα, τους περίχυναν με κομματάκια σιγομαγειρεμένης κοκκινιστής κότας, έψηναν το μαρτυρικό αυτό φαί στην ξυλόσομπα.
Μια διαφορετική εκδοχή της είναι το “Γλυκό της Παναγίας”. Τη νύχτα των Χριστουγέννων, όταν το κρύο και ο βοριάς θέριευε στο Θρακικό μέτωπο, οι νοικοκύρηδες, δυνάμωναν με ξύλα την φωτιά στο τζάκι, να ζεσταθεί η αγία Λεχώνα, η Παναγιά και να της ψήσουν Λαλαγγίτες με μέλι, να στυλωθεί, να αντέξει τους πόνους της βραδιάς εκείνης.
5. Λαλαγγίτα, μεσαιωνική ελληνική < υποκοριστικό του λάγανον < λαγαίω (χαλαρώνω) λεπτή, τηγανητή, ζύμη από αλεύρι και λάδι..
23 / 12 – 22:00 – 900χλμ ΒΑ του Χοχλιδάκι- Σουφλί Έβρου:
Πηχτή ομίχλη καλύπτει τα πάντα, στην μεταξωτή πολιτεία. ‘Έξω από σπίτια, μεταξουργεία και χασάπικα δεν κρέμονται λαμπιόνια κι αστεράκια, αλλά έντερα χοιρινά, γεμιστά με χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, ρύζι, πλιγούρι, μυρούδικα & μπρούσκο κρασί. Ειν’ η Μπάμπω, που θα ψηθεί από βραδύς σε ξύλινη φωτιά και σαν γυρίσει η οικογένεια από την Χριστουγεννιάτικη λειτουργεία, θα είναι καθισμένη στον θρόνο του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.
6. Μπάμπω θα πει γιαγιά, στην αρχαιότητα μάμμη. Ήταν εκείνη που με την εμπειρία της βοηθούσε τις νεότερες να γεννήσουν. Αργότερα ο τόνος μετατοπίστηκε και το πρόσωπο της γιαγιάς ταυτίστηκε με αυτό της μαίας. Οι πρόσφυγες της Ανατολικής Θράκης γιορτάζουν την Μπάμπω κάθε Γενάρη. Είναι η μέρα της Γυναικοκρατίας και γύρω οι μάγκες κάνουν τουμπεκί.
2000 μέτρα νοτιότερα, 7 νύχτες αργότερα, αιώνες παλιότερα, τότε που ο Μέγας Βασίλειος δεν είχε ντυθεί ακόμη κόκα-κόλα, οι πρωτοχρονιάτικες πίτες δεν ήταν γλυκερά τσουρέκια, ούτε αντικείμενα ανασκαφής που καταλήγουν ξεκοιλιασμένα στα σκουπίδια κάθε του χρόνου ανατολή. Την Καλή Βραδιά, σιάχνανε ζουμερές κρεατόπιτες με χερίσια φύλλα βέργας, γιομιστά με χοιρινό κρέας, πράσα και μπαχάρια ανατολίτικα. Κάθε κομμάτι της έκρυβε στα σπλάχνα του κι ένα τυχερό “σημάδι”: κρανιά, άχερο, καλαμπόκι ή τριφύλλι. Εκτός από σύμβολα αφθονίας, ευφορίας, υγείας, γονιμότητας, επιφόρτιζαν τον “τυχερό” με την αντίστοιχη αγροτική αγγαρεία για το νέο έτος. Έτσι, στο Τυχερό Έβρου, βγαίνουν όλοι χορτάτοι και πάντα τυχεροί, πάντα τυχεροί, πάντα τυχεροί και κερδισμένοι.
Μικρά μποξαδάκια από ζυμάρι, γεμιστά με μυρωδάτο κιμά, ψήμένα σε ζωμό όρνιθας. Περιχύνονται με γιαούρτι, σκόρδο και πάπρικα καβουρντισμένη σε φρέσκο βούτυρο.
Πεσκέσι έφεραν μαζί τους οι Τούρκοι το Μαντού όταν ξεχύθηκαν σαν χείμαρρος από την κοιτίδα τους την Κίνα, βαδίζοντας την στράτα του Μεταξιού. Το Μαντού, άλωσε με την νοστιμιά του τα Θεοδοσιανά Τείχη, εισέβαλε στα παλάτια της Βασιλεύουσας, θρονιάστηκε στις κουζίνες του Τοπκαπί, στρώθηκε στα μετάξια της Προύσας, σεργιάνισε στην θάλασσα του Μαρμαρά, πέρασε το στενό της Έλλης κι έφτασε στη κουζίνα της έμμορφης Σαμοθράκης. Έτσι το Κινέζικο αυτό ραβιόλι νοστιμεύει τα τραπέζια και τους σοφράδες, όλης της Ανατολής, από την Κασπία ως το Αιγαίο.
Ετυμολογικά, άμεσο δάνειο από τα Τούρκικα, όπου Kavurmak θα πει, καβουρντίζω-τσιγαρίζω. Το λοιπόν, ψαχνά από βοδινό και πρόβειο κρέας, καβουρντίζονται σε μεγάλα τσουκάλια και σιγανή φωτιά. Λιώνουν μαζί με πάθος και μετά σκεπάζονται με το λίπος του έρωτα τους, κι έτσι ζούσαν μαζί για μήνες σε πήλινα κιούπια στο κελάρι. Σαν έπεφτε επίπεδο πρωτεΐνης στην οικογένεια ή θέριευε έξω το κρύο ή υπήρχε μουσαφίρης μερακλής, κατέβαινε η νοικοκυρά στο κελάρι, έκοβε μερικές φέτες καβουρμά, έσπαγε 2 αυγά και γινόταν τσιμπούσι εξπρές. Ωραίος κι άψητος, κομμένος τριγωνάκια με λίγη μουστάρδα Α.
Την δοκιμάσαμε στο ουζερί του Χρήστου στο Διδυμότειχου και την ζηλέψαμε. Μελιτζάνα καπνισμένη στη θράκα, ξεφλουδισμένη και σερβιρισμένη με ψιλοκομμένη ντομάτα, φέτα, ελαιόλαδο και λίγο κοκκινοπίπερο. Η νοστιμάδα της, κλείνει όλες τις “τρύπες της γεωγραφίας” του Διδυμότειχου μπλούζ και πολλά Αθηναϊκά στόματα.
Η σημαία της κουζίνας της Θράκης. Ψήνεται συνήθως το Πάσχα, αλλά και σε όλες τις μεγάλες γιορτές, ή κάθε μέρα για όσους ζουν την κάθε μέρα σαν να ναι γιορτή. Ψιλοκομμένη συκωταριά, καβουρντισμένη με άνηθο κρεμμυδάκια φρέσκα και ρυζάκι, τυλιγμένη σε μπόλια αρνίσια, ψημένη στο φούρνο σε μπρούσκο κρασάκι.