Θεσσαλία

Ο Πλαστήρας κάθε που επισκεπτόταν την Πατρίδα του το Μορφοβούνι, στο οροπέδιο της Νεραϊδας, ψηλά στα Άγραφα, ζητούσε να γευτεί αυτήν την παλιά λιχουδιά. Χήνα ψητή, περιχυμένη Καβρουμά: με μια βελουδένια, σκορδάτη, ξιδάτη σάλτσα, καμωμένη με το ζωμό της Χήνας και καβουρδισμένο μπομποτίσιο αλεύρι.

* Στο τέως οροπέδιο Ταυροπού, και νυν τεχνητή λίμνη Πλαστήρα, το ΄43 κατασκευάστηκε από τους αντάρτες του ΕΛΑΣ, πρόχειρο αεροδρόμιο για τις ανάγκες των συμμάχων. Με αυτοσχέδια φανάρια θυέλης προσγείωναν τα αεροπλάνα των Εγγλέζων για να αποβιβάσουν αξιωματικούς, πληροφορίες και εφόδια. Κάθε πρωί το μασκάρευαν με αρνιά και χήνες που βόσκαν. Έτσι οι Γερμανοί αν και γνώριζαν την ύπαρξή του, δεν κατάφεραν να το εντοπίσουν ποτέ. Λίγου μήνες πριν, οι Ελασίτες διώχνουν τους Ιταλούς από την γειτονική Καρδίτσα, στέφοντας την Πρώτη Ελεύθερη πόλη σε όλη την Ευρώπη. Μετά ήρθε ο Δεκέμβρης και για πληρωμή οι Άγγλοι ξέκαναν τους αντάρτες και ζήσαμε εμείς καλά…και αυτοί καλύτερα.

Στο Πήλιο στην Αργαλαστή, πιασαν τον λιχούδη τον ληστή, που αντί να φυλάει τα νώτα του το ρίξε στις βούτες στο αχνιστό σπετσοφάι …και εκάμναν τον Λιόντα τσακωτό. Η ονομασία του, ξέμεινε από τους Ενετούς (spezzatino θα πει κοκκινιστό), πιπεριές γλυκοκαυτερές, Σταγιάτικα λουκάνικα και φρέσκιες ντομάτες τηγανίζονται διαδοχικά στο ίδιο λάδι και σιγομαγειρευονται στην πλούσια σάλτσα τους.

Η επιτυχία του γνήσιου σπετσοφαγιού, κρέμεται…από ένα λουκάνικο: πρέπει να είναι βοδινό και χοιρινό και πικάντικο, και να κατάγεται οπωσδήποτε από τους Σταγιάτες, «το χωριό των λουκανικάδων».

Κλείνονταν σε γάστρα και ψήνονταν στην γωνιά ξυλόφουρνος (υπαίθριος) για ώρες. Εμείς τον ψήνουμε σε φούρνο προπανίου 3ης γενιάς τσακ μπάμ, μη και βαρεθείς το περίμενε και σε χάσουμε από πελάτη …έτσι ή αλλιώς πάντως, λεκούμι.

* Ambelakia International LTD: Στις όχθες του Πηνειού, ξαπλώνει την λάγνα της κορμάρα η κοιλάδα των Τεμπών, στα δάση της ο Πάνας κυνηγά ξαναμμένος νυμφίδια, ενώ Βλάχοι από τα γειτονικά Αμπελάκια βάφαν με το ριζάρι της πορφυρά νήματα και ντύναν τους Βασιλιάδες του κόσμου. Έτσι ίδρυσαν τον 1ο συνεταιρισμό παγκοσμίως, με 17 παρατήματα σε όλη την Ευρώπη και πιασαν την καλή. Όπου Βασιλιάς και ένα βλάχικο οτ κοτουρ. Σήμερα στην Εθνική πιο πάνω, ο Ελληνάρας, απαρνιέται την Βλάχικη καταβολή του, γκαζώνει και θυσιάζεται περίφανα στην άσφαλτο.

Στα Αθαμανικά όρη, στα άγρια βουνά εκεί που η Ήπειρος συνορεύει με την Θεσσαλία, η γη με τον ουρανό και οι άνθρωποι με τα ζώα και τα φυτά, θα γευόσουν την πιο ωραία προβατίνα στα κάρβουνα… αν τελικά δεν την γευόσουν στην κοιλάδα του Λαϊκού Ψυχικού, πλαί στις όχθες της Κατεχάκης και της ορμητικής Κηφισίας, στην επιβλητική σκιά του Yava και του Ιατρικού Κέντρου! Εκεί πού οι άνθρωποι έγιναν ζώα, έγιναν φυτά… μαρινάρεται μια νύχτα πλάι στις νεράιδες των στούντιος και των βουλκανιζατέρ και σαν χαράξει η πολύχρωμή από το μαγικό νέφος χαρααυγή περνιέται σε σουβλίτσες. Την ψήνουμε, την τρως, πλερώνεις και από κει παν κι άλλοι. Αμήν!

Πίτα των Βλάχων της Πίνδου, και μίας παλιότερης εποχής, όταν στάρι και κρέας αποτελούσαν περιουσιακό στοιχείο και προίκα για έναν εξασφαλισμένο γάμο. Το άσπρο ψωμί το λεγαν χάσικο, γιατί μόλις έβγαινε από τον φούρνο χάνονταν… στρώσεις από μπομποτίσιο αλεύρι γεμιστές με τσουκνίδες, καυκαλίθρες μυρώνια και λάπατα που μαζεύει το μαυρομαντηλοφορεμένο προσωπικό μας, από τη «Στέγη του Ψυχικού», τις απάτητες κορφές των Τουρκοβουνίων.

Μεγάλα ερωτήματα βασανίζουν το θολωμένο μυαλό του ψαγμένου θαμώνα του Χοχλιδακίου εν’ όσον ρουφάει το πολλοστό 25ράκι του στο μαρμάρινο τραπεζάκι, τσιμπολογώντας ξιδάτα τσιτσίραβλα από το πιατάκι του καφέ: ναυπηγήθηκε η Αργώ από την αγριοφιστικιά του Πηλίου που γεννά τα τσιτσίραβλα ή από την Ιερή Βελανιδιά των Κενταύρων που εξουσιάζουν ακόμη το βουνό; Είναι το χρυσόμαλλο δέρας ακόμα της μοδός; Θα αρέσει στην Κίτσα για τα γενέθλια της; Μα που είναι η Κίτσα; Πιασε ένα ακόμη 25ράκι, και λίγα από αυτά τα… πως τα λένε!

Ούτε τυρί, ούτε γιαούρτι… ότι πρέπει για να βουτήξεις ένα ξεγυρισμένο κομμάτι προβατίνας στα κάρβουνα. Φτιαχνόταν στην κουζίνα του σπιτιού για οικιακή κατανάλωση, καλοκαίρι που οι προβατίνες κατέβαζαν λιγοστό, μα λιπαρό γάλα. Το αλάτιζαν, το βαζαν σε πήλινη γαβάθα και το ανακάτευαν για τρείς μέρες. Τώρα απλώνεις το χέρι σου στο ράφι του σούπερ μάρκετ και το χεις όλο το χρόνο σε πλαστικό ταπεράκι, χάρη στα εργοστάσια που ξεπατώνουν τις προβατίνες γκαστρώνοντας τες 5 φορές το χρόνο… μόλις γεννήσουν τα αρνάκια θηλάζουν με πολύ πόνο και ζωική δυστυχία! Φάε το φαί σου! Μην το πετάς! Μην το παίζεις θεός, θα σε κάψει ο κανονικός.

Καθαρά Δευτέρα στον Τύρναβο κι η Ορθοδοξία παραδέχεται την ήττα της. Ξυπνά ο Πάνας, η τεράστια στύση και τα παγανιστικά έθιμα που γιορτάζουν την γονιμότητα και την ανάσταση της φύσης… άντρες σεργιανάνε ολημερίς με ξύλινα καυλιά στο χέρι, πειράζοντας χοντρά τους πάντες, σε βαθμό που σκανδαλίζει τον καθωσπρέπει νοικοκυραίο κι ας γουστάρει ανωμαλία στα κρυφά. Όλα και όλοι καταλήγουν στην πλατεία του χωριού που στήνεται το μεγάλο καζάνι. Μέσα ζεματίζονται τσουκνίδες και μυρουδικά, πασπαλίζονται με αλεύρι και σιγοβράζουν μέχρι να γίνουν ένας πράσινος, βελούδινος χυλός. Κάποιοι ανακατεύουν διαδοχικά το καζάνι ενώ οι υπόλοιποι ρίχνονται σε ξέφρενο χορό γύρω του και το τσίπουρο έπεφτε ραϊτ θρου! ωωωωωαααααααααα!!

Κλασικό Πηλιορείτικο καταπραϋντικό, τις υγρές, γεμάτες ομίχλη, μυστήριο και βροχή, βουνίσιες νύχτες. Κοντά στη φωτιά, με μπρούσκο δυνατό κρασί και ιστορίες από τα παλιά που λεν οι γέροι στους νέους κρύβοντας την μισή αλήθεια! Η υπόλοιπη (αλήθεια), κρύβεται μες το αχνιστό πήλινο με τους χυλωμένους πικάντικους, κοκκινιστούς γίγαντες, σιγοψημένους μαζί με τρυφερό, ζουμερό χοιρινό.

Αν θεωρείτε τον εαυτό σας ψαγμένο μεζετζή ετοιμαστείτε να σκίσετε τα πτυχία σας στην εφαρμοσμένη μεζεδολογία, γιατί αυτό το εκλεκτό μπιζουδάκι, δεν το έχετε δοκιμάσει (εκτός αν ξεχειμωνιάζετε με τους Κένταυρους στο Πήλιο). Εκεί κάθε άνοιξη, οι μύστες του τσιπουρομεζέ, μες στην πυκνή βλάστηση του μαγικού βουνού, μαζεύουν βλαστάρια από φτέρες της εποχής του πλειστόκαινου. Τα τουρσευουν και τα απολαμβάνουν στον τσιπουροκαφενέ, αυστηρά μεταξύ τους. Ξένος δεν έφαγε ποτέ. Εσύ θα το τολμήσεις; Θα είσαι εσύ ο φετινός Αθηναίος Ιντιάνα Τζόουνς του μεζέ. Δήλωσε συμμέτοχή τώρα!

Στο Πήλιο, φιγουράρει ένας κεφτές αναρχικός, με τρία ονόματα, για να μην τον τσακώνουν οι γαστρνομικές αρχές (κριτικοί, τηλεσέφηδες, γαστρο-ινφουένδερς). Αλλού εμφανίζεται σαν ριγανοκεφτές, αλλού σαν ταραμοκεφτές και σπανιότερα, στα μεγάλα ζόρια και όταν έχει περικυκλωθεί, ως φτεροκεφτές. Η ουσία όμως παραμένει η ίδια. Βουνίσια ελευθερία, μυρωδάτη ρίγανη, λευκός ταραμάς, ψωμί, καλό λάδι για το τηγάνισμα, και βλαστούς άγριας φτέρης. Τους τελευταίους θα σας τους αποκαλύψει, μόνο όταν έχει απομακρυνθεί από τα τουριστικά θέρετρα και έχει αποσυρθεί στις ελάχιστες καθαρές γιάφκες του βουνού, που τις φρουρούνε ξωτικά, νύμφες, καλικάντζαροι, Κένταυροι και καμιά φορά, ο Πάνας ο ίδιος!

Βλάχικη λιχουδιά, γεννημένη στα τσελιγκάτα, στις στρούγκες και στη νομαδική ζωή, πρώτη ύλη η Πίνδος και όλα όσα αγκαλιάζει, ελευθερία, άγρια χορτάρια, μυρωδάτα βότανα, νεράιδες και αυγά αλανιάρικα. Τα τσιγαρίζουν και τα γιαχνίζουν στο τσουκάλι με λίγη ντομάτα και μας αποτελειώνουν σπάζοντας 2 αυγά μάτια στη κορφή τους και μπόλικο πιπέρι, να καίει η φωτιά στην στρούγκα, βροχή κι αγέρας, να παίζει η τσαμπούνα, να ρέει το κρασί, οι ιστορίες και οι αιώνες αναλλοίωτοι.

Το Πήλιο δεν είναι μόνο τα γραφικά χωριά και τα σπα με τα πατροπαράδοτα τζακούζι όπου σερβίρεται πειραγμένη φασολάδα με τζίντζερ, τρίμμα παπάγιας και χώμα καπνιστής χελιδονοουράς, συνοδεία 100% αποστάγματος ματαιοδοξίας. Εκεί παράγεται ίσως η καλύτερη και πιο παραγωγική ελιά μας. Έτσι και το ατυχές προσωνύμιο της, μιας και χρόνια ήταν η Νο. 1 σε εξαγωγές, συσκευασμένη σε…κονσέρβες. Τραγανή σάρκα, φρουτώδες γεύση που τα οφείλει στο ήπιο κλίμα του βουνού, στηναύρα του Παγασιτικού, και τις ζωντανές ακόμα παραδοσιακές καλλιεργητικές πρακτικές.

Κλασικό Τουρναβίτικο τσιπουρομεζεδάκι. Κατσικάκια λεν εκεί τις πράσινες μακρουλές πιπεριές, και όχι κέρατα. Άβυσσος η ψυχή του Βλάχου, σαν απόκρημνη χαράδρα (ή αλλιώς εμείς οι Βλάχοι όπως λάχει!). Πιπεριές ζεματισμένες, γεμιστές με δροσερό γαλοτύρι, ψιλοκομμένα καρύδια και σκόρδο. Ξύπνιος και μερακλής ο βλάχος.