Στερεά Ελλάδα
Rum-eli, Ρωμυλία ή Ρωμανία. Η χώρα των Ρωμ(α)ιών. Των Ορθόδοξων Ελληνόφωνων κατοίκων της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας που η ιστορία βάφτισε Βυζαντινή.
Αθανάσιος Διάκος, Αθανάσιος Κλάρας και Οδυσσέας Ανδρούτσος. Αρματωλοί, αμαρτολοί και Μαυροσκούφιδες. Ηρακλής, Λεωνίδες και Εφιάλτες. Πολλοί εφιάλτες. Μεσολόγγι, Δίστομο, Χαιρώνεια και Αλαμάνα.
Κατακαημένη Ρούμελη. Κράβαρα και Γαλαξίδι. Επαίτες και Καπεταναίοι. Θερμοπύλες, κλεφτουριά και αντάρτικό. Άστραψε η Γκιώνα από ήρωες, έσβησε από προδότες. Φώτισε από ελπίδα, όνειρο απατηλό και άπιαστη τσακισμένη λευτεριά. Στα Σάλωνα, στη Γραβιά στο Γοργοπόταμο και στον Δρόμο των Βουνών του ΕΛΑΣ. Της Ελλάς απάτητα βουνά και τσαλαπατημένη λευτεριά. Από Αθήνα μέχρι Περτούλι ένα τσιγάρο δρόμος πάνω από τα σύννεφα. Μια βόλτα κάτω από την μύτη του οχτρού: Πάρνηθα και Παρνασσός, Βελούχι, Βαρδούσια, Κορυσχάδες. Βουνά μου κυβερνήτες, και του Βουνού η Κυβέρνηση.
Βουνά καμένα από τον απερίσκεπτο γιό του Ήλιο στην αρχαιότητα, και το (λαμό)γιο του Δευκαλίωνα στο παρών. Δελφοί, Ελικώνας Κιθαιρώνας και Οίτη. Ομφαλός της Γης, Γη των Μουσών και Άνθος του Θανάτου- Γή που σκεπάζει το άψυχο (;) σώμα της Άρτεμις και του Ηρακλή.
Τώρα η Γκιώνα χάσκει με φλέβες σκισμένες και αργυρές πληγές. Ο Μόρνος στραγγίζει στο λαρύγγι της Αθήνας. Και η βαριά μας βιομηχανία αντάλλαξε τους αγέρωχους τσελιγκάδες της Αράχωβας με παρδαλούς, τζιπάτους σκιερ. Εσύ θα αντάλλασες ποτέ ένα γοκινγκ παρτ με έναν λιμπεραλ σε κλουβι; Μακάρι να ήσουν εδώ να μας πεις… Μόνο το Τσάμικο του Σαββόπουλου μοιάζει ν’ αναστενάζει ακόμα:
“ζήτω καθετί μοναχικό στον κόσμο αυτό Ελασσώνα Λειβαδιά Μελβούρνη Μόναχο, Αλαμάνα και Γραβιά Αμέρικα…
κι όποιος δεν καταλαβαίνει,
δεν ξέρει που πατά και που πηγαίνει”
Στις όχθες του Προυσιότη ο Στρεμμένος εκτρέφει βιολογικά, τα γουρουνάκια του,. Αφού τα σφάξει αλατίζει τις μπουτάρες τους και τις αφήνει να ωριμάσουν φυσικά, χωρίς συντηρητικά για 12 μήνες ανάμεσα στα έλατα. Κόβετε όπως το προσιούτο λεπτές φέτες στην χειροκίνητη αλλαντομηχανή μας.
Έτσι λεν τον θηλυκό κέφαλο που κάνει τα χρυσά αυγά (βλέπε αυγοτάραχο παρακάτω). Αλιεύεται στα διβάρια της Ιερής Πόλη. Αλατίζεται και καπνίζεται ελαφρά κι έτσι διατηρεί την θαλασσινή της αύρα. Ο περιλάλητος απ τα Βυζαντινά χρόνια, Λικουρίνος.
Είδος μικρής τσιπούρας, που ζει και βασιλεύει στην πλούσια λιμνοθάλασσα της Ιερής Πόλης. Αλιεύεται στα διβάρια της με τον παραδοσιακό τρόπο. Παστώνεται ελαφρά σε ανθό ντόπιου αλατιού κι έτσι διατηρεί την θαλασσινή της αύρα. Φιλετάρεται και σερβίρεται με ελαιόλαδο, μοσχολέμονο και φρέσκο κρεμμύδι. Για έξτρα απόλαυση, συνοδέψτε με Μεσολογγίτικο Τρικερνέ.
Αγαπημένος μεζές των σφουγγαράδων. Ψάρευαν φούσκες, τις έβαζαν σε μπουκαλάκια, μαζί με θάλασσα. Χαρακτηριστικό, η πολύχρωμή κλωστή στο το πώμα της φιάλης, για στεγανοποίηση. Εχθρός των σφουγγαράδων, η Νόσος των Δυτών. Σαν βγαίναν στο κατάστρωμα, άναβαν τσιγάρο. Αν μέχρι να το φουμάρουν ήταν ζωντανοί, την είχαν γλιτώσει…μέχρι την επόμενη φορά.
Σπίτι της τα κρύα και καθάρια νερά του Μέλανα ποταμού που πηγάζει από τις κρυστάλλινες Πηγές των Χαρίτων, γιομάτες από χιονισμένο Παρνασσό. Διασχίζει τον κάμπο του Ορχομενού, περνάει μέσα από άλικο αλάτι και καπνό από φύλλα οξιάς και μετουσιώνεται σε γκουρμεδιά διεθνούς ρεπερτορίου.
Βλάχικη πίτα, με ρουμάνικο όνομα και καταγωγή. Ρωμανία, Ρούμελη ή Ρωμυλία λίγα γράμματα απόσταση κι ένα τσιγάρο δρόμος, γεφυρωμένος με ζορκάδες και πίτες ολόγυμνες από πολέντα. Καλαμποκίσιος χυλός, μαγειρεμένος με τραχανά, φέτα, και κολοκύθι, απλώνεται και ξεροψήνεται στο φούρνο. Προσφάι που πέρναν οι αγρότισσες τυλιγμένο σε καθαρή πετσέτα στα χωράφια, να φαν με λιγοστό τυρί, να καρδαμώσουν, ν’ αντέξουν την μαύρη τους ζωή.
Κλέφτες στην Ρούμελη ή Ζεϊμπέκηδες στο Αϊδίνι, βίοι παράλληλοι: περηφάνια, δίψα για ελευθερία, αψηφισιά κάθε εξουσίας. Στην Επανάσταση ήρωες, μα σκέτο ληστές και στην απ έξω μετά. Πάντα γελαστοί και γελασμένοι και μονίμως κατατρεγμένοι. Έψηναν το κρέας τους τυλιγμένο στο τομάρι του και στεριωμένο σε αμπελόβεργες, μέσα σε καυτούς λάκκους που σκέπαζαν με χώμα. Και οι διώκτες τους δεν παίρναν μυρουδιά, και το ψητό γινόταν λουκούμι. Τώρα, τουριστική ατραξιόν στη Βάρης-Κορωπίου.
Ψάρι τσελιγκάτο, βουνίσιο, τσοπάνικο. Η πιο ξακουστή ψαρεύεται στον Γαύρο, χωριουδάκι στις όχθες του Καρπενησιώτη, πλάι στο Μικρό Χωριό. Η Αγραφιώτικη συνταγή της, σκέτη κόλαση: πασπαλίζεται με άφθονη μπομπότα, περιχύνεται με καυτό κατσικίσιο βούτυρο, τυλίγεται σε χαρτί, τραγανοφουρνίζεται για μισή ώρα και κάνει όλα τα ρουμελιώτικα κρεάτινα μπινελίκια, να μοιάζουν με κολεγιόπαιδα!
Από αιγοπρόβατα, πού σύμφωνα με την UNESCO αναπνέουν τον πιο καθαρό αέρα του κόσμου. Αν και εξαιρετικά μικρής παραγωγής, εξασφαλίσαμε με εξάμηνη προ-ποαραγγελία 20 κεφάλια. Μια αποκλειστικότητα για τους πελάτες του Ιδρύματος Χοχλιδάκι με χρυσή κάρτα μέλους.
Το εξαιρετικό της άρωμα, οφείλεται στα παγκοσμίως σπάνια βοτάνια, ριζωμένων στο βουνό από αρχές του κόσμου. Παλιά ωρίμαζε για 3 μήνες σε ξύλινα βαρέλια στις σπηλιές του Γενίτσαρη και της Ασκητότρυπας παρέα με τον Πάνα και τα νυμφίδια του. Τώρα, ωριμάζει μόνη της, σε μια υγρή και σκοτεινή αποθήκη κάπου στην Βαρβάκειο.
Λεν ότι είναι σαν το Ευρυτανικό Τσαλαφούτι με άλλο όνομα. Αν και παράγεται με τον ίδιο τρόπο, δεν είναι ίδιο. Την διαφορά την κάνει ο τόπος, το ανάγλυφο, ο αέρας, τα μαντζούνια της βοσκής και οι διαφορετικοί Θεοί, ξωτικά & νεραΐδες που κατοικούν σε κάθε βουνό.
Βοσκοί του Παρνασσού: μύστες και φύλακες των μυστικών της. Τυροκομείται μέσα σε πλεχτά καλαθάκια λυγαριάς αποκλειστικά από γάλα ντόπιων αιγοπροβάτω. Τώρα, τα γιδοπρόβατα αντικατέστησαν νεόπλουτοι με σανίδες στα πόδια, παρδαλά μπουφάν και ζικ-ζακ στην καρδιά. Άφαντο το γάλα τους και η τιμή της πήρε… τα βουνά. Έρχεται και η σειρά μου: με το βουνό θα γίνω φίλος και με τα γίδια συντροφιά.