Κωνσταντινούπολη

Μαγιονέζ θαλασσινή την έλεγε η θεία μου η Μαρίκα, και άδικο δεν είχε γιά. Με αυγά όρνιθας η στεριανή, με αυγά ψαριού η θαλασσινή, αμά το χτύπημα στο γουδί πάλε το ίδιο έμενε, μέχρις να σε σακατευτεί το χέρι. Ταριχευμένα αυγά (αυγοτάραχο) μπακαλιάρου συνήθως μεταχειριζόμασταν, μα απο χουβαρνταλίκι, σαν είχαμε μουσαφιρλίκι ξεχωριστό, τον κάμναμε με μαύρο χαβιάρι ή αυγοτάραχο Μεσολογγίου και τότες την λέγαμε χαβιαροσαλάτα.

Καμωμένη με αδύνατα, Μαυροθαλασσίτικα, λιαστά σκουμπράκια. Τα καψαλίζουμε στο Γκαζιερό (ινταρέ θέλει γιά), και τα βάζουμε στο καβανόζι με το ξύδι και μπολ-μπολ άνηθο. Λογαριάζετε σπουδαίος ένας μεζές για το ούζο. Εμείς οι Πολίτες δεν καταδεχόμαστε να φάμε ετοιματζίδικο τσίρο. Αν έμαθες στον έτοιμο, μπορεί και να μην τον αρέζεις. Αμά συμβαίνει αυτό με την αλήθεια μπρε τζάνεμ μου, μην χολοσκάς! Σεκερλίδικο είναι και το ψέμα, σε ξελογιάζει.

Έτσι έλεγαν οι Πόντιοι το 50ημέρο των μεγάλων βροχών, οπότε η Μαύρη Θάλασσα γενόταν ένας ασημένιος ταβάς από τις ορδές των γαύρων που ξεχύνονταν από το στόμα του Μπογάζιτσι σαν θύελλα. Τόσο χαμσί τι να το κάναμε μπρέ, χαράμι θα πήγαινε. Μάνι-μάνι το βάζαμε αλάτι, ξίδι, δάφνη και σκορδάκι και σε κάναμε ένα τουζλούδικο γαράτο, μεζέ πρώτο για να τραβάς το ρακί σου όλο το χρόνο.

Οι Ρωμιοί μεγάλο σεβντά την είχαμε. Η ετοιμασία της δε; Θεία λειτουργία. Μην σε κάνει καμία κασκαρίκα ο μπαλικτσής, να τον γυρέψεις να σε δώσει αγιοβασιλιάτικα τορίκια, παχιά και αυγομένα. Κι ύστερα τιτίζικα να βγάλεις το μεδούλι απέ τη ράχη τους και να τα παστώσεις. Λάδι μη βάζεις για να μη σε «βαραίνει». Σερβέρναμε με κρομμυδάκι, ρόκα, λεμόνι, και μπολ-μπολ τραβάγαμε το Yeni Raki, να γλυκαθεί το σεκλέτι μας. Σαν ήρθαμε στην Αθήνα, αν έβρουμε καλή λακέρδα θυμόμαστε τον Βόσπορο, τον Κεράτιο και τα μεγαλεία του, και δακρύζει το μέσα μας. Άφηνε τα γιαβρί μου, μην τα ρωτάς, μην τα γυρεύεις!

Μυδοψυχές τηγανητές σε αφράτο κουρκούτι με μπόλικη δυνατή σκορδαλιά. Και συ στεκόσουν στην όχθη του Βοσπόρου κι αγνάντευες την συννεφιασμένη Βασιλεύουσα, με λίγο τουρσί και ένα ποτήρι ούζο, κι ο χότζας να τραγουδά τον αμανέ και… έλα ξύπνα, πρόσφυγα της σκέψης, έτσι κι αλλιώς και η πλατεία της Αγιάς Σοφιάς δυο στενά παραπάνω βρίσκεται!

Μύδια γιομισμένα με πιλάφι, καβουρντισμένα κουκουνάρια, σταφίδες και μπαχαράτ, τεμνλίδικα ψημένα στον ατμό. Σερμπέτι για θύμιζαν αυτοί οι ντολμάδες. Τρώγε να γλυκαθεί το μέσα σου και να μαλακώσει ο σεβντάς σου.

Η πιο περιζήτητη ψαρούκλα της Πόλης απέ την εποχή του Βυζαντίου. Καλκάνι στα Τούρκικα θα πει ασπίδα, και έτσι μοιάζει το σώμα του. Έχω συγγενείς μου Πολίτες που ταξιδεύουν στην παλιά πατρίδα, μόνο και μόνο για να απολαύσουν κομματάκι απέ την τραγανή τηγανιτή σάρκα του, στα παραλιακά ταβερνάκια του Βοσπόρου όπως τα παλιά μεγαλεία. Ειδάλλως, το τυλίγαμε στο χαρτί μαζί με ζαρζαβάτια (πατάτες, κολοκύθια, ντοματούλες και μυρωδικά), περιχύναμε με φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και να τα ψήνουμε στο φούρνο. Τα, με θυμίζεις τώρα!

Βελούδινη πορφυρή, αυτοκρατορική, σαν βυζαντινά άμφια. Με μια βούκα σκορδάκι, ξύδι και καλό λάδι. Γεύση ανεξίτηλη όπως και ο λεκές της. Αν σε πέσει δε στο λευκόρουχο, την «έβαψες».

Η γιαγιά μου η Κατίνα καμάρωνε πώς έκαμνε την πιο λευκή μελιτζανοσαλάτα σε όλο το Τσιχανγκίρι. Όλη η ουσία είναι στο καβούρντισμα της μελιτζάνας με έλεγε πάντα. Έβγαινε στο ταρατσάκι της να τις ψήσει στη χόβολη, κι όλη η Πόλη μοσχοβόλαγε μεράκι, τζιέρι μου. Εδώ πια η μελιτζανοσαλάτα γένικε αχταρμάς, κι ο καθείς βάζει ότι τον έρθει στο τσερβέλο, ήμαρτον.

Εις στην Πόλη, όλα τα γεμιστά ντολμά τα λέγαμε, εξόν κείνα που τυλίγαμε με γιαπράκια και τα λέγαμε σαρμάδες. Γιαλαντζί πάλε, τα λέγαμε άμα η γέμιση τους δεν είχε κρέας. Στην Ατίνα πάλε όλα ντολμάδες με είπανε πως τα λέτε. Όσο για το γιαλαντζί, μην τα ρωτάς τζάνεμ μου, 1000 σημασίες κι ερίφηδες ήβραμε: μάγκες, ρεμπέτες, αριστερούς, δεξιούς, εθνοσωτήρες, πατριώτες, θεοσεβούμενους, κυρίες και κυρίους… μπερεκετλίδικος ο ανθρώπινος μπαχτσές της Ελλάδας.

Ξερά βραστά φασούλια, που τα σερβέρναμε με μπόλικο ψιλοκομμένο κρομμυδάκι και μαϊντανό ζουπιγμένα στο ξύδι, αυγό βραστό στα 4, καλό λάδι, ελιές και πάπρικα. Πήγαινε αλαμπρατσέτα με όλα τα πολίτικα μεζεδάκια που βάζει ο νους σου, για να ξεδιψάσει το μέσα μας μπρέ, απέ τα παστά και τους παστουρμάδες.

Δρόσιζε καθημερινά το Πολίτικο τραπέζι μας και συνόδευε τα κεμπάπια, τα παστά και τα ψαρικά μας. Πράσινη σαλάτα, κύβοι τομάτας, πιπερίτσες, αγγούρι και τρούπι, ψωμί αραβικό, καλό λάδι, λεμονάκι και μπόλικο σουμάκ.

Το φαητό αυτό το έφεραν απέ τον Καύκασο οι όμορφες Τσερκέζες (Κιρκάσιες) οδαλίσκες, που έμπαιναν ως σκλάβες στην υπηρεσία του Σουλτάνου στο τοπ καπί σεράι. Και μείς απ’ εκείνες το μάθαμε. Όρνιθα βραστή και ξεψαχνισμένη, περιχυμένη με ένα ταρατόρι από καρύδι, σκόρδο, ζωμό κότας και ένα τσίκ κύμινο. Ρωμεϊκο δεν ήταν το φαϊτό αυτό, αλλά από τα τραπέζια μας δεν έλειπε. Ας είναι καλά οι Τσερκέζες που εκτός από τσαλίμια στο χαρέμι ήξευραν και άλλες τέχνες…

Αυτό μπρέ φαητό δεν το λες, αμά της ιστορίας κιτάπι. Στην άκρια του πιρουνιού σου τρείς αυτοκρατορίες, στο πάτο του καζανιού σου 27 αιώνες ψησίματος, Ανατολή και Δύση γένικαν ένα χαρμάνι. Βυζάντιο, Νέα Ρώμη, Κωνσταντινούπολη, Ισταμπούλ ένα μακρύ ταξίμι. Ο σουλτάνος το άρεζε, η Βασίλισσα ναίστε, και μείς πάνω στο τεντζερέ μας σπάμε το ντέρτι μας, βγαίνει το χούι μας, να σε κάμνουμε σωστό ένα χιουνκιάρ, να δειίς και συ χαΐρι στο πιάτο και στην ψυχούλα σου τζάνεμ μου, όχι σαν τον άλλον τον ιμάμη τον κακοχρονισμένο, που ‘φαγε κείνη την μελιτζάνα και μπαΐλντισε.

Μικρά μποξαδάκια από ζυμάρι, γιομάτα με κιμά και μπαχαράτ. Γιαχνίζονται σε ζωμό όρνιθας, περιχύνονται με ποντιακό υλιστόν, ένα κόμπο λιωμένο φρέσκο βούτυρο και κομματάκι σουμάκ. Πεσκέσι το έφεραν οι Τούρκοι απέ την κοιτίδα τους την Κίνα, και γλήλορα γένικε – απέ το Βοσπορινό σοκάκι ως τις όχθες της Κασπίας – το ραβιόλι της Ανατολής.

Παστουρμάς αρμένικος, κασεράκι, ντομάτα και μαυροκούκι, τυλιγμένα σε βουτυρωμένους, αυθεντικούς, ποντιακούς γιουφκάδες, ψημένους στο φούρνο. Πες με το τώρα εσύ κοκόνα μου πώς δεν θα αφήσεις τον πασάκα σου να τσιμπήσει κομματάκι που το λιμπίστηκε, για να μην σε μυρίζει! Πολύ μη μου άπτου και τσαουσλούδες μπρέ γένικαν οι γυναίκες σήμερον, σαν Ζαππίτισες. Ύστερα για, σεκλετίζεστε που ο δικό σας μουρνταρεύει δεξιά κι αριστερά Ρεζιλίκια πράματα!

Ζουλάμε δύο milf ντομάτες, προσθέτουμε καυτερή πιπερίτσα, 2 αυγά μάτια Τουρκίας, και σιγομαγειρεύουμε σε σαχάνι ώσπου να γίνουν καϊσάτα μαζί με φρεσκοκομμένο παστουρμά, κοκκινοπίπερο και λίγο μαστιχωτό κασεράκι. Στο σπίτι μας μενεμένι τρώμε για πρωινό και έτσι γενίκαμε κιμπάρικα και ασίκικα ομορφόπαιδα.

Σε καπανλίδικο τσομλέκι βάζεις αρνίσιο μπουτάκι, μελιτζάνες, κοκκάρια και σκορδάκια με το φλούδι τους, μοσχοκάρφι και μπαχάρι, ντομάτα και φρέσκο βούτυρο και σιγοψήνεις για ώρες ώσπου να ροδίσει, να γένει ένας καπαμάς λουκούμι. Μερακλής αυτός ο παπάς γιά, αμά πολύ τη νηστείας δεν την αγαπά. Δόξα το γιαραμπή, γιατί με τον άλλον τον χριστιανό χαΐρι δεν είδαμε, μας τάραξε στο ζαρζαβάτι ο ζεβζέκης.

Πολύ λεπτό χαμούρι με βοδινό κιμά, τομάτα και πιπέρι κόκκινο. Αρμένικη λιχουδιά, αμά την αγαπούσαν όλα τα μιλέτια της αυτοκρατορίας, απέ τον Καύκασο ως το Μισίρι, όπως και τον παστουρμά, το μπουζούκι, τον καραγκιόζη, το τάβλι και το μπαξίσι. Και ύστερα με μιλείς εσύ για παγκοσμιοποίηση. Τότες να διείς εσύ Βαβυλωνία κοκόνα μου ο ντουνιάς. Ένα μεγάλος τέντζερης ήταν και μέσα του ψηνούντουσαν όλα τα έθνη, τα χούγια και τα φαητά τους.

Μικρά τζιέρια μοσχαρίσια στο τηγάνι με λεμόνι, μπόλικο κρομμύδι, δροσερό μαϊντανό και κόκκινο πιπέρι… να τρως τζιέρι μου και να λυπάσαι που τελειώνει για!

(μτφ ο πάτος του καζανιού) το μόνο αυθεντικό στην Αθήνα. Απευθείας από το Karaköy Της Πόλης, δια χειρός Güllüoğlu, η απόλυτη αυθεντία που «γλυκαίνει» από το 1949 τις όχθες του Βοσπόρου και τους διαβάτες του. Μαλεμπί (κρέμα) από ρυζάλευρο, ανθόνερο και αιγοπρόβειο γάλα που ψήνεται μέχρι να «πιάσει» ο πάτος και να καραμελώσει. Η crème brullee είναι ένας παρακατιανός μπροστά του!

Αυθεντικό τούρκικο κανταΐφι. Δεν έχει πολλά σορόπια, ούτε την βαριά λαδίλα που χαρακτηρίζει την ελληνική κακή αντιγραφή του. Αντιθέτως είναι καμωμένο με άφθονο πρόβιο βούτυρο από τα υψίπεδα του Χαρράν της Μεσοποταμίας και τραγανό φιστίκι από το Barak της Τουρκίας. Την εκτέλεση της αμαρτίας επιμελείται και πάλι ο Güllüoğlu.