Οι Δημώδεις Κουζίνες είναι… λέξεις. Η ορθογραφία τους (πιστή εκτέλεση), μας επιτρέπει να αγγίξουμε τα χνάρια από τα βήματα τους πίσω στον χρόνο, τις ρίζες τους, τα γιατί τους, και τα πώς τους, την ετοιμολογία τους, το νόημα τους. Όλα αυτά οδηγούν σε μεγαλύτερο σεβασμό και λιγότερα ακροβατικά και ταχυδακτυλουργικά.
Οι Δημώδεις Κουζίνες είναι Δημοτικό τραγούδι. Κλέφτικο, Αντάρτικο, Ριζίτικο, Ρεμπέτικο και Νησιώτικο και λαϊκό. Όπως αυτό, φυτρώνει, ανθίζει και καρποφορεί στη μήτρα το λαού, της κοινότητας και της γης του. Είναι η φωνή της κοινότητας. Το εμείς, και όχι το εγώ ενός μάγειρα τηλεπερσόνα, δίπλα σε μια αστρολόγο κάθε πρωί. Συστατικά του είναι ο χώρος, ο χρόνος και ο πόνος. Τα αγρίμια του βουνού, τα πτηνά του ουρανού, νεράιδες, ξωτικά, θρύλοι, μύθοι και τελώνια. Εκτελεστής η κυρά του σπιτιού με τα ισοβίως τσακισμένα χέρια από τις δουλειές, που όταν εκθείαζες τις μαγειρικές της σου αποκρινόταν με ειλικρίνεια «…δεν έκανα τίποτα παιδί μου».
Σαν μαγειρευτεί το τραγούδι και πετύχει το σκοπό του, περνά από γενιά σε γενιά σαν κειμήλιο ιερό. Δεν είναι εμπόρευμα να καταναλωθεί ώσπου να περάσει η μόδα του. Εκπληρώνει μια αποστολή και για αυτό είναι σουξέ αιώνιο. Είναι η ηχώ του φαραγγιού, η ψυχή των νεκρών, το βάλσαμο των ζωντανών, η γνώση και τα μεράκια αιώνων στριμωγμένα σε ένα 15σύλλαβο, μια γάστρα ή ένα τσουκάλι.
Στον αιώνα μας τον 20ο, σαν φάνηκαν οι πρώτες ρωγμές στο χρόνο, γεννήθηκε η μεγάλη πόλη, η κοινότητα έγινε σούπα και όλα αυτά θάφτηκαν, σαν παρωχημένες γραφικότητες, σαν νεκρός Θεός, σαν ψηφιδωτό που καλύφθηκε με γυαλιστερό μάρμαρο, σαν χιπ χοπ διασκευή του Τσιτσάνη, σαν αποδομημένη φασουλάδα, σαν
μοριακό στιφάδο.
Για να μην μακρηγορούμε (που το κάναμε ήδη), δεν διασκευάζεις ένα άσμα όπως το «Καίγομαι και Σιγολιώνω». Το εκτελείς (όχι το σκοτώνεις), όσο πιο πιστά μπορείς, το αγγίζεις με προσοχή σαν αρχαίο πάπυρο, σπάσει, μην ρημάξει και χαθεί, γιατί δεν θα ξαναδημιουργηθεί κάτι σαν κι αυτό. Χάθηκε η μήτρα του κόσμου εκείνου για πάντα.