Το Ίδρυμα
Χοχλιδάκι, από το 1986
Διωγμένοι απέ την γενέτειρα μας την Πόλη το 64’, με τις αποσκευές μας γεμάτες συνταγές, μυρωδιές, μνήμες, σεβντάδες και σεκλέτια, αρχινίσαμε το μεγάλο μας σεργιάνι στις Τοπικές Κουζίνες τις Ελλάδας. Άλλες φορές ταξιδέψαμε πραγματικά και άλλες νοερά στον χώρο και κυρίως στον χρόνο.
Από το 1986, που πρωτοάνοιξε τις πόρτες του το Χοχλιδάκι, μαζεύουμε σπαράγματα ιστορίας και σκόρπιες μαγειρικές μαρτυρίες. Βουτάμε στην ιστορία και την λαογραφία κάθε τόπου και της κουζίνας του. Λαχταρώντας να μαγειρέψουμε σαν να ‘μασταν εκεί…σαν να ‘μασταν τότε, σαν να ‘μαστε εκείνοι.
Όσο περισσότερο πλήθαιναν τα ταξίδια και οι εμπειρίες, τόσο ρίζωνε και άνθιζε η ιδέα της δημιουργίας ενός καταφυγίου, μιας τράπεζας τοπικών, παραδοσιακών μεζέδων και συνταγών υπό εξαφάνιση.
Και έτσι, μια βροχερή ή ηλιόλουστη μέρα του 2006 είχαμε μια ενορατική εμπειρία. Μέσα μας, μια αυτάρεσκη φωνή βρόντηξε: «Χοχλιδάκι, δεν είσαι Ουζερί. Είσαι το Ίδρυμα Προστασίας Συνταγών υπό Εξαφάνιση! Ύπαγε τώρα να σώσεις τις κουζίνες των προγόνων σου από την μαύρη λήθη… Μπουαχαχαχααα!» Και μέσα σε μια απόκοσμη τσίκνα τσιγαρισμένων κρεμμυδιών, το πνεύμα εξαφανίστηκε.
Μη χάνοντας χρόνο, ξεκινήσαμε να καταγράφουμε, να μελετάμε και να αναβιώνουμε πιστά, τις συνταγές υπό εξαφάνιση, αναδεικνύοντας την καταγωγή και την διαδρομή τους. Ορκιστήκαμε στην μαγειρική μας τιμή να μην καταστρέφουμε, να μην πειραματιζόμαστε και να μην δημιουργούμε βασιζόμενοι στις παλιές συνταγές. Να μην ξεστρατίζουμε από αυτές και να μην ονειροβατούμε. Αντιθέτως να τις προστατεύουμε να τις αποκαθιστούμε, και να αναστυλώνουμε τυχόν βλάβες από το χρόνο και την ανευθυνότητα δημιουργικών Σεφ με φαντασία, φανταχτερά τατουάζ και ακατάληπτο λεξιλόγιο με ανεπαρκή σύνταξη.
Κοντολογίς, η παραδοσιακή τοπική μας κουζίνα είναι ένα τραγούδι Δημοτικό, ένα παλιό ζεϊμπέκικο. Περιπλανώμενη Ζωή, Καίγομαι και Σιγολιώνω, Γιάννη μου το μαντήλι σου. Κλέφτικο, αντάρτικο και λαϊκό. Είναι παρακαταθήκη, κληρονομιά, και Παρθενώνας. Την προσεγγίζουμε και την αγγίζουμε με σεβασμό. Χωρίς ακροβατικά, χωρίς ταχυδακτυλουργικά. Χωρίς φύκια και μεταξωτές κορδέλες. Δε χρειάζεται κάτι για να αναδειχθεί η ουσία της. Είναι ουσία η ίδια, βγαλμένη από τα σκοτεινά βάθη της ζωής, και του χρόνου την σοφία.
