Δωδεκάνησα και Αρχιπέλαγος

Σπιτικό ζυμαρικό που μοιάζει με ταλιατέλες και σερβίρεται με 5νόστιμη ζεστή Σιτάκα (ξινούτσικο, πρόβιο Κασιώτικο τυράκι – καμία σχέση με την Κρητική Στάκα) και καραμελωμένα κρεμμυδάκια.

Έντονα κόκκινο, ως 4εκ., με αυγά μπλε ελεκτρίκ και τραγανή, γλυκιά σάρκα. Πιο εύκολα βρίσκεις καλάσνικοφ στην μαύρη, πάρα γνήσιο plesionika narval (το συμιακό επιστημονικώς ντε!) στην Αθήνα. Το δικό μας 100% γνήσιο. Απόδειξη; κοστίζει πιο πολύ και από μαϊμουδιάρικο καλάσνικοφ στην Ομόνοια.

Επινόηση των φτωχών νησιωτών, για να αυγατίσουν το ταπεινό τους τραπέζι. Τηγανιά με αθερίνα, ντομάτα, δενδρολίβανο, κρεμμυδάκι, πασπαλισμένα με αλεύρι. Γλυκίζει η ξεροψημένη ντοματούλα και το κρεμμυδάκι, κρίτσι κρίτσι το ψαράκι, γκλούκου-γκλούκου το ουζάκι.

Κρεμμυδοντολμαδάκια γεμιστά με ρυζάκι, μαγειρεμένα με φρέσκια ντοματούλα και δυόσμο. Γιαπράκια γλυκύτατα σαν μέλι, περίτεχνα σαν κέντημα, μάθημα υπομονής το γέμισμα τους, τους συναντάμε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, με διαφορετικά ονόματα. Έτσι, στο Γαλαξίδι τους λένε Κελέμια, ενώ στην Λέσβο Σογάνια.

Να σου (α)φήκω ή να μην σου (α)φήκω, μονολογούσε η Ικαριώτισα νοικοκυρά, όταν ετοίμαζε αυτό περιβολάρικο φαγητό για τον άντρα της. Τέτοια ήταν η μυρουδιά και η νοστιμιά του, υπέκυψε στον πειρασμό η Χριστιανή και το τσάκισε όλο μέσα από το τσουκάλι και δεν του φηκε σουφικό. Γρήγορο φαγητό, που έφτιαχναν οι Ικαριώτισες από παλιά στο τέλος του καλοκαιριού, όπου τα κηπευτικά ήσαν λίγα, και τα βαζαν μαζί στο τσουκάλι για να βγει το φαγητό. Τώρα έχουμε το θερμοκήπιο, το χημικό μας λιπασματάκι, το σένιο το μεταλλαγμένο, δεν αγωνιούμε. Το φτιάχνουμε έτσι για την ιστορία, όποτε μας καπνίσει. Για αυτό οι Ικαριώτες βρικολακιάζουν, τους ξεχνά ο χάρος, ενώ εμείς ψοφολογάμε στις εντατικές, πλουτίζουμε διαιτολόγους, ψυχολόγους, γυρολόγους, και χαρά δεν βρίσκουμε…

Ίσως μία από τις χορταστικότερες σαλάτες της επικράτειας. Παξιμάδι σπασμένο, ντομάτα, αγγούρι, μελιτζάνα ψητή, αντζούγια παστή, ντόπια κοπανιστή. ρίγανη, λαδάκι.

Από τις πιο χαρακτηριστικές αιγαιοπελαγίτικες σαλάτες. Πατάτα βραστή, άνηθο, κρεμμυδάκι, ρέγκα, λαδολέμονο.

Δροσερή ντοματόσουπα με πλιγούρι, δυόσμο και ντόπιο τυρί. Στα 12νησα υποκαθιστούσαν το ακριβό και σπάνιο ρύζι με πλιγούρι .Με αυτό γέμιζαν, ντολμάδες, κρεατικά, και όσπρια και σιάχναν άλλες τόσες νοστιμάδες μοναδικές.

Μέτρια προς σκληρή γραβιέρα, παράγεται ακόμη με τον πατροπαράδοτο τρόπο, από πλήρες φρέσκο, αιγοπρόβειο γάλα, που τυροκομείται μέσα σε δύο ώρες από το άρμεγμα, στο μιτάτο του Βοναπάρτη.

Κρασοτύρι από γίδινο και πρόβειο γάλα, λευκό εσωτερικά, με περίβλημα βαμμένο από την οινολάσπη στην οποία ωριμάζει, συντηρείται, νοστιμεύει.

Από το γάλα μιας μοναδικής φυλής βουβάλων, που προσαρμόσθηκαν στο κλίμα των άνυδρων Λειψών.

Ονομάζεται έτσι γιατί τυροκομείται όπως η Ιταλική Cacciota, από βουβαλίσιο και αγελαδινό γάλα, βουτυρένιο και μασατιχωτό, επιτραπέζιο ή ψημένο.

Μοναδική και σπάνια. Κομμάτια ξερής, κατσικίσιας μυζήθρας, περιχυμένα με ψητάρη: βούτυρο από ψημένο ανθό/καϊμάκι γάλακτος. Τυροκομείται στα όρη της Επάνω Γης και κρύβει κάτω από το βουτυρένιο του περίβλημα ένα θησαυρό από έντονα αρώματα.

Γνωστός και ως «Παριανός», ψαρεύετε στην Λερό και σε όλο το Νότιο Ανατολικό Αιγαίο. Γιγάντιος σαν τον Γκιούλιβερ στο νησί των Λίλιπουτ. Φιλετάρεται και παστώνεται αριστοτεχνικά από τους μάστορες του νησιού. Αλμυρός αλλά βουτυρένιος, είναι η καλύτερη παρέα για ούζο, μιας και η ανθρώπινη παρέα σου είναι κολλημένη σε μια οθόνη, σαν μύγα σε λάμπα-παγίδα σε χασάπικο.

Σπάνιος μεζές. Τονοειδή Ν. Αιγαίου, με σφριγηλή, γεμάτη γεύση σάρκα, που γίνεται ακόμη πιο νόστιμη μετά το άψογο κάπνισμα του στον συνεταιρισμό αλιέων της Καλύμνου. Απολαύστε τον σκέτο, με λίγο κρεμμυδάκι, ελαιόλαδο και δυό στάλες λεμόνι.

Έτσι ονομάζετε το μελάνι του χταποδιού που τηγανίζετε με λίγο αλευράκι. Αλείφεται σε προζυμένιο ψωμί, και ραντίζεται με λίγο παρθένο ελαιόλαδο, μοσχολέμονο και ένα κλωναράκι κρίταμο. Ολιό θα βρείτε μόνο στην Κάλυμνο, στην Ν. Ιωνία Βόλου και στη Λαίκή Δημοκρατία του Ψυχικού (Ελληνορώσων).

Αγαπημένος μεζές των σφουγγαράδων. Ψάρευαν φούσκες, τις έβαζαν σε μπουκαλάκια, μαζί με θάλασσα. Χαρακτηριστικό, η πολύχρωμή κλωστή στο το πώμα της φιάλης, για στεγανοποίηση Εχθρός των σφουγγαράδων, η Νόσος των Δυτών. Σαν βγαίναν στο κατάστρωμα, άναβαν τσιγάρο. Αν μέχρι να το φουμάρουν ήταν ζωντανοί, την είχαν γλιτώσει… μέχρι την επόμενη φορά.

Αιώνες πριν ο Καρλ Φρίντριχ Κρίστιαν Λούντβιχ Φράιχερ Ντράις φον Ζάουερμπρον (για τους φίλους σκέτο Καρλ), επινοήσει την πρώτη κρεατομηχανή του κιμά, οι 12νήσιοι φτιάχναν κιμά από χταπόδι, απολαμβάνοντας αυτά τα ιωδιούχα κεφτεδάκια και κάνοντας την μούρη του Καρλ…κρέας (σόρρυ Καρλ)!

Πιλάφι μαύρο σαν την κόλαση, κολασμένο σαν τον παράδεισο του Αλλάχ, πιο γκόθικ κι από τους σιστερς οφ μερσι. Ιδανικό για χείλη και δόντια δρακουλέ, και για λεκέδες που δεν θα ξεβάψουν ποτέ (ούτε με Persil Express).

Ροδίτικα, χειροποίητα ζυμαρικά που μοιάζουν με λαζάνια. Τσιγαρίζονται με κασιώτικη σιτάκα¹. Τέλος, περιχύνονται με ξεροχύμιξη ή τσίκνωση², που θα πει κρεμμυδάκι καπνισμένο σε χαμηλή φωτιά.Στην Ρόδο κάθε χωριό και ένα ζυμαρικό: κουλουριά, μαγκούρες, σκουλούκοι, λουκούμια, στριφτά, μακαρούνες. Και βέβαια τα Ματσί.

Φαγί που φανερώνει τους πανάρχαιους δεσμούς της Ρόδου με τα λιμάνια της Αλεξάνδρειας και τις Βηρυτού. Ψάρι φουρνιστό κεραμύδι με σκορδάτη λεμονάτη σάλτσα από ταχίνι, αρωματισμένο με Μακριά μυρωδιά.

Σαν κατάσκοπος τω 5 ηπείρων, αυτό το φαγητό κυκλοφορεί με ονόματα πολλά στην πιάτσα: Κελέμια (Γαλαξίδι), Σογάνια (Λέσβο), Sogan Dolmasι (Τουρκία), Basal Mehshi (Ιρακ), Salamouni Mehshi (Βηρυτός).

Στο Καστελόριζο, μαγείρεψαν τα παραπάνω ονόματα στους 180 C^o για 5 αιώνες και σέρβιραν το όνομα Σαλαντούρμασι. Κι όσα δεν κατάφερνουν διπλωμάτες, Hippies, rappers και Χριστιανοί για την παγκόσμια ειρήνη, το κάνει ο κοσμοπολίτικος τέντζερης της 12νήσου! Λιλιπούτεια κρεμμυδοντολμαδάκια από τις εσχατιές της Ελλάδας. Αχνιστά φύλλα κρεμμυδιού, γεμιστά με ρύζι και κιμά, σιγομαγειρεμένα με ντοματούλα και μακριά μυρωδιά³.