Από τη μυθολογία μαθαίνουμε ότι οι Μακεδόνες ήταν ανίψια του Έλληνα και ξαδέρφια των γιών του, Δωριέων, Ιώνων, Αιολών, και Αχαιών. Μιλούσαν ακαταλαβίστικά Ελληνικά, ενώ στις προ Φιλίππου εποχές τα έβρισκαν σκούρα όταν έπρεπε να πείσουν τους Ελλανοδίκες για την Ελληνικότητα τους, προκειμένου να συμμετέχουν στου Ολυμπιακούς Αγώνες. Έλληνες είναι όσοι μετέχουν της ελληνικής παιδείας ισχυριζόταν ο Ισοκράτης, για να πείσει του Αθηναίους συμπολίτες του, να καλωσορίσουν την επικείμενη Μακεδονική «συνένωση» των Ελλήνων. Εκείνοι όμως έπιναν τον οίνο τους άκρατο, τρώγαν πολύ κρέας και βούτυρο, ήταν επιρρεπείς στην κραιπάλη, στη σούρα και γενικώς στην υπερβολή. Όλα αυτά έρχονταν σε αντίθεση με το μέτρο και την λιτότητα του κλασικού πνεύματος, σε σημείο που έκαναν τον Δημοσθένη και τους περισσότερους Αθηναίους να τους θεωρούν βάρβαρους. Πάντως ο Ισοκράτης έπεισε, και οι Έλληνες «μακεδονοενώθηκαν» και «μακεδονοποιήθηκαν».

Οι καιροί όμως άλλαξαν, γύρισαν, και αναποδογύρισαν. Οι πανίσχυροι Μακεδόνες κατακτήθηκαν από τους Ρωμαίους (τους κατοπινούς Βυζαντινούς), και εκείνοι από του Οθωμανούς. Βαβυλωνία η Μακεδονία, η Σάρα και η Μάρα η Μακεδονία, έχανε η μάνα το παιδί και το παιδί την μάνα, στη Μακεδονία. Ήρθαν οι Βαλκανικοί, ενσωματώνεται στον Εθνικό κορμό. Όλο αυτό το ψηφιδωτό ανθρώπων έτσι ή αλλιώς, γένηκαν Έλληνες (όπως θα πρόσταζε και ο Ισοκράτης). Μετά ήρθε και το ’22. Νέο αίμα από τα απέναντι παράλια καταφθάνει και ενισχύσει το αδύναμο ελληνικό στοιχείο, λεν τα σχολικά βιβλία. Τουρκόσπορους μας ανέβαζαν, άπιστους μας κατέβαζαν, λεν οι ίδιοι. Να τα πογκρόμ, να τα γκέτο. Ευτυχία (Παπαγιανοπούλου), και Χαρά (Αλεξίου). Ρεμπέτικο και Μπιρ Αλάχ.

Με αυτά και με εκείνα, αν η Αμερική γένηκε το χωνευτήρι των λαών, τότε η Μακεδονία γένηκε η χύτρα των Βαλκανίων. Και τι χύτρα!!! Η πιο νόστιμη του κόσμου. Και το οφείλει σ’ αυτήν την πολυκοσμία. Αυτή είναι τα μυρουδικά της και τα μπαχάρια της. Το οφείλει στους Πόντιους με τα περέκ, τα πεϊνιρλί, τα πιροσκί, το χαμψοπίλαφον, τα κιντεάτα, τα χαμψιά, τα σιρόν, το ίλιστον, το κορκοτό, τους γιοχάδες τους και τα μαντί τους. Το οφείλει στους Σεφαραδίτες Εβραίους με τα αυγά χαμινάδας, και τα αροδεαδίκος. Στους Σλάβους με το Άιβαρ και τα πικάντικα λάχανα τους. Στους Σαρακατσάνους με τις στριφτόπιτες και τα κουλούρια τους. Στους Βλάχους με τα τυριά τους, την μάντζα τους, τα ουάο κου τζαμ, και τον γιαουρτοταβά τους. Γκαβόψαρα και ξινόμαυρο από την Νάουσα, Ρεβανί από την Βέροια, τρίγωνα, πατσάς, μύδια γεμιστά από την Σαλόνικα, Βουβαλίσιος καβουρμάς, γιαούρτι, βούτυρο, ακανέδες και φίνα ουζάκια από τας Σέρρας, ταρατόρια, μάσκουλι, μάσκινο, φασουλοταβάς με φασούλες από τις Πρέσπες. Ντολμάδες με μαύρα λάχανα, τζιεροσαρμάδες, κρέας με λάχανα σε αρμιά, γιαπράκια, Κρόκος, και μπουμπάρια Κοζανίτικα για την γιορτή της Μπάμπως, και 100δες μανιτάρια από τα Γρεβενά.

Υπάρχει πιο τρανή απόδειξη ότι ένας πολιτισμός γίνεται μόνο πλουσιότερος, όταν παντρεύεται με άλλους; Προϋπόθεση; Συμφωνία χαρακτήρων. Όχι συνοικέσιο με γαμπρό μπόμπα από το Αμέρικα! Μόνο ταιριαστή μπορεί να είναι η κουζίνα του γείτονα που αχνίζει πλαί στη δική μας. Υπήκοος κι αυτός τις ίδιας αυτοκρατορίας για 1949 χρόνια. Μοιράζεται τα ίδια αρώματα, παραμύθια και καημούς. Τι κι αν η ονομασία των φαγητών, ρίχνει βαριά την σκιά της στην ελληνικότητα τους; «Μετέχουν» κι αυτά της ελληνικής κατσαρόλας. Τάδε ο Ισοκράτης έφη, δεν έφη;

Ίσως τελικά το ανεκπλήρωτο όραμα του Ρήγα Φεραίου για μια ενωμένη δημοκρατική πολιτεία των Βαλκανίων χωρίς σύνορα και συγκρούσεις, να εκπληρώθηκε μέσα στην μακεδονική χύτρα. και στις δίχως σύνορο λιχουδιές της. Χώνεψε το, ρουφώντας τον μερακλίδικο ελληνικό σου (;), συνοδεία μυρωδάτου λουκουμιού, ακανέ, και δυνατής ρακής, υπό τον ήχο ενός μπουζουκιού, πάνω από μια φλογερή παρτίδα τάβλι, κάτω από την κληματαριά, αγναντεύοντας την θάλασσα, ενώ τα πιτσιρίκια γελάν με Καραγκιόζη και ζεστό στραγάλι.

Πόσα πολλά δεν μας χωρίζουν!

Καληνύχτα Ρήγα! Αυτός κόσμος δεν θα αλλάξει ποτέ….αν δεν φαγωθεί πρώτα!

Τα ούζα μας

“Τράβα τράβα τράβα καροτσιέρη τράβα
και στο Καλαμάκι κόψε για ουζάκι ε ρε ντουνιά.”

Α. Χατζηχρήστος

Φασουλοταβάς με Βουβαλινό Καβουρμά

Καστοριά

Ξακουστές φασούλες Καστοριάς, χειροποίητη πάστα πιπεριάς Φλωρίνης, βουβαλίσιος καβουρμάς Κερκίνης, πορτοκάλι, και αγριοκύμινο. Σιγοψήνονται για ώρες μέχρι να φανεί η λάγνα κρούστα στην επιφάνεια του πήλινου ταβά και να σου σιγοψιθυρίσει: «έχω χυλώσει, βούτα μέσα μου»! Τότε μην χάσεις λεπτό, χούφτωσε (ψωμί), και βουρ!

Καβουρμαδόπιτα

Κερκίνη

Τραγανή μπομπότα, πράσο, κοκκινοπίπερο, δυόσμος και καβουρμάς από νεροβούβαλους που βόσκουν ακόμη ελεύθεροι στις όχθες τις Κερκίνης, ατενίζοντας με σκοτεινό βλέμμα τα απόκοσμα λιμνίσια τοπία και την αποκτηνωμένη ανθρωπότητα να τα αποτελειώνει.

Μάντζα

Νάουσα

Αν το όραμα του Ρήγα (Βαλκανική Ένωση) ήταν φαγητό, θα ήταν η μάντζα. Λατρεύεται σε όλα τα βαλκάνια, τόσο που στα βλάχικα, και στα σλάβικα, μάντζα θα πει κυριολεκτικά φαγητό. Τηγανητές μελιτζάνες, κολοκυθάκια, φλωρίνης, μαγειρεμένες με τριμμένη τομάτα, και πικάντικο μπάτσο. Κρύο, φωτιά να καίει, το ξινόμαυρο να ρέει, μουχαμπέτι και mangiare!

Άιβαρ

Φλώρινα

Το όνομα του αποτελεί αδιάσειστο τεκμήριο της ελληνικότητας της Μακεδονίας. Γνωστή στους γηγενείς και ως Μακεδονικό Χαβιάρι κρεμώδης σαλάτα, απαλή σαν βιλούδο, κόκκινη σαν αίμα, μεγαλοπρεπής σαν αυτοκρατορικός μανδύας. Σε όλη την Μακεδονία (άνω, κάτω, βόρεια, παλιά νέα, πρώην, νυν και αεί) καψαλίζουν πιπεριές φλωρίνης ντομάτες και σκόρδα, σε αυτοσχέδιες φουφούδες, τα ξεφλουδίζουν, τα πολτοποιούν και τα σιγομαγειρεύουν με ελαιόλαδο, ώσπου να γίνει μια ντελικάτη πάστα που ενώνει ότι χωρίζει ένα όνομα.

Γιαπράκια

Κοζάνη

Ντολμαδάκια από χοιρινό κιμά, τυλιγμένα σε αρμιά, μαγειρεμένα με αρμοζ’μ, άφθονο μπαχάρι και πάπρικα. Αρμιά στην Κοζάνη λένε το λάχανο που ψήνεται σε λεμονάτη άρμη κατά την Σαρακοστή των Χριστουγέννων. Παραμονή η αρμιά είναι έτοιμη για να τυλίξουν τα γιαπράκια που συμβολίζουν τον Χριστό φασκιωμένο στην φάτνη του. Καταναλώνεται σε απίστευτες ποσότητες μέχρι των Φώτων, με άφθονο τσιπρο ή μπρούσκο ξινόμαυρο!

Όρνιθα Μασκούλι

Καστοριά

Βράζουμε την κότα, την ξεψαχνίζουμε την πανάρουμε σε μπομπότα, και την τσιγαρίζουμε σε φρέσκο βούτυρο. Από πάνω περιχύνουμε μια λεμονάτη κρέμα καμωμένη με τον ζωμό της κότας, καρύδια και σκόρδο. Με παραλλαγές συναντάμε το φαγάκι αυτό σε όλη την Μακεδονία. Στο Τσοτύλι (Βόϊο Κοζάνης) το λένε Μάσκινο, ενώ στα Ποντικά μέρη λέγεται Κάσα. Στα ελληνικά λέγεται σκέτο αλευριά… και ο Φεραίος μειδιά με το μενού μου από το μνήμα του.

Πεϊνιρλί με Αυγό και Σουτζούκι

Κιλκίς

Πεϊνιρλί (το) [<τουρκ. peynir~τυρί/peynirli pide~μπουγάτσα με τυρί/ karışık peynirli με τυρί & αλλαντικά]

Το έφεραν μαζί τους οι Πόντιοι στο μαρτυρικό τους ταξίδι προς την Μάνα Ελλάς. Ξένοι εκεί-ξένοι και εδώ… εκεί σφάχτηκαν, εδώ έγιναν αστείο και τώρα καιγόμαστε για την Μακεδονία. Τι λέρα που είμαστε… μην τα σκαλίζεις… Ζυμαράκι ζυμώνουμε εμείς και όχι o Pillsbury, όπως είθισται στα μαγαζιά παραδοσιακά. Το τυρί είναι κασέρι Σοχού και όχι ότι λάχει. Αλείφουμε με βούτυρο αγελάδας και όχι με μαργαρίνες, βαλβολίνες και άλλα μηχανουργικά. Σουτζούκι αρμένικο βέβαια του Αράμ, ένα αυγό μάτι από κοτούλες ελευθέρας βοσκής Τουρκοβουνίων Ψυχικού.

Ουάο Κου Τζάμ

Πτολεμαϊδα

Η ακριβής μετάφραση στα βλάχικα είναι Αυγά με Ζωμό. Αυγά ποσέ σε ζωμό λαχανικών, και αγελαδινό βούτυρο, περιχυμένα με βουβαλίσιο καϊμάκι γάλακτος, και τσιγαρισμένη πάπρικα. Οι Πόντιοι της περιοχής το λεν Τσιλ-Μπιρ, ενώ όσοι ήρθαν από το Ικόνιο Ξούφωτα.

Γκαβόψαρα

Νάουσα

Αν βρεθείτε σε τσιπουράδικο στην Νάουσα και δεν σας βγάλουν αυτό το μεζέ σημαίνει ότι είστε σε μαγαζί που αράζουν πούλμαν με τουρίστες ή βρίσκεστε σε λάθος πόλη. Δεν είναι ψάρια αόμματα, είναι μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες σε λεπτές λωρίδες, τουρσεμένες σε αλατόνερο και σινάπι. Όταν αλευρωθούν, τηγανιστούν μοιάζουν με ψιλά τηγανητά ψαράκι εξ ου και το όνομα!

Μύδια Τηγανητά

Θεσσαλονίκη

Μυδοψυχές τηγανητές σε αφράτο κουρκούτι με μπόλικη δυνατή σκορδαλιά. Και συ στεκόσουν στην όχθη της Καλαμαριάς κι αναπολείς την συννεφιασμένη Βασιλεύουσα, με λίγο τουρσί και ένα ποτήρι ούζο και ο χότζας να τραγουδά τον αμανέ. Έλα ξύπνα, πρόσφυγα της σκέψης, έτσι κι αλλιώς και η πλατεία της Αγιάς Σοφίας δυο στενά παραπάνω βρίσκεται!

Παστός Μπακαλιάρος με Πράσο και Δαμάσκηνα

Άγιον Όρος

Η μακρόχρονη, εξαντλητική, νηστεία έκανε τους μοναχούς θαυματουργούς μάγειρες, ικανούς να απογειώσουν πιο ταπεινά υλικά. Τα γλυκά πράσα και τα δαμάσκηνα σβήνουν την αλμύρα του παστού μπακαλιάρου και τον νοστιμεύει, σε βαθμό να χαρακτηριστεί…κολασμένος!

Μακεδονική

Στην Αθήνα την λέμε πολίτικη, στην Μακεδονία καμιά φορά και Ουγγαρέζα, αν και η τελευταία είναι πιο κοντά στη Ρώσικη. Σαλάτα το ζήτημα σαν το εθνικό! Λάχανο ρεντέ-ψιλοκομμένο, σέλινο, καρώτο και φλωρίνης ζουπιγμένα με λευκό ξύδι και αλάτι για μία μέρα. Γλυκιά και ξιδάτη μαζί, κάτι μεταξύ σαλάτας και τουρσί!

Arodeadikos de Merejena

Selanik (Θεσσαλονίκη)

Σουτζουκάκια, τυλιγμένα σε τηγανισμένες μελιτζάνες, και πικάντικη ντοματάδα φούρνιζαν οι Ισπανοεβραίοι Σεφαραδίτες της Σαλονίκης. Σ’ εκείνη βρήκαν καταφύγιο απ’ το Ισπανικό πογκρόμ του 1500 και έγινε η Selanic η Μητέρα του Ισραήλ. Μέχρις ότου η φωτιά του ’17, και τα τρένα της τελικής λύσης του ‘43 να σβήσουν την εβραϊκή κοσμοπολίτικη καρδιά της. Κι έτσι η μικρή Ιερουσαλήμ των Σεφαραδιτών, έγινε η μεγάλη φτωχομάνα του Καζαντζίδη. Που και που, αχνίζει ακόμα από κάνα παραθύρι αυτή η λιχουδιά, να θυμίζει το εβραϊκό παρελθόν της πόλης.

ΒασιλοΜανίταρα Μάσκινο

Γρεβενά

Μια συνταγή τόσο αρχαία όσο τα μανιταροδάση των Γρεβενών… του Βαλκανικού Στρουμφοχωριού. Βωλίτες, τηγανισμένοι σε καυτό ελαιόλαδο, περιχυμένοι με λεμονάτη, σκορδάτη, κρέμα από ζωμο και μπομπότα. Στην Mία Μακεδονία®, την σάλτσα αυτή οι Πόντιοι τη λεν Κάσα, στο Τσοτύλι Κοζάνης Μάσκινο, και στην Καστοριά Μάσκούλι. Σε όλες τις γλώσσες… είναι μούρλια!

Τσουκνιδοκεφτέδες με Κάσα

Αρσένι Έδεσσας

Για τα παιδιά της πόλης, με τις έξυπνες συσκευές, την ηλεκτρονική μοναξιά, και ρίζες που ξεθωριάζουν, η τσουκνίδα είναι φαγούρα, κοκκινίλα και ενόχληση. Για τους ξεριζωμένους Μαυροθαλασσίτες τα κιντέατα είναι ανάγκη, υγεία, παράδοση και σοφία, ζυμωμένα με καυκαλήθρες, παπαρούνες και μυρώνια. Αφού τηγανιστούν αυτοί οι έξυπνοί χορτοκεφτέδες περιχύνονται με χυλωμένη κάσα.

Ρεβανί με καϊμάκι

Βέροια

Το διασημότερο της Ελλάδος! Η καταγωγή του είναι – όπως όλων των σιροπιαστών – αραβική. Στην μαγεμένη αραπιά το λεν basbusa, το δανειστήκαν οι Τούρκοι και ήρθε στην Μακεδονία με τους ξεριζωμένους. Κεϊκ από σιμιγδάλι, γιαούρτι, και μπόλικο σορόπι.

Back to top