Ιόνιο Πέλαγος

Γη και σπίτι του Σολωμού, του Καποδίστρια του Μάντζαρου, αλλά και του Νιόνιου, του Μορφωνιού, του Σικελιανού. Μια μικρή Βενετία το Ιόνιο, μα η κουζίνα του Βέρα Γκρέκα. Η κουζίνα της Επτανήσιας Πολιτείας ή αργότερα των Ηνωμένων Πολιτειών των Ιονίων Νήσων, ή τέλος πάντων των Επτανήσων, δεν μοιάζει με καμία άλλη στην Ελλάδα.

Αυτό αποτυπώνεται ξεκάθαρα όχι μόνο στα μοναδικά ονόματα (σοφρίτο, μπουρδέτο, σοφιγάδο, σκαρτοτσέκα, κρέας ιn ummimdo κ.α εξωτικά και ακατανόητα), αλλά και στην ουσία. Στις καταβολές της Ιόνιας κουζίνας που δεν είναι άλλη από την μακραίωνη ενετική κατοχή , με μικρά διαλείμματα, ρωσικής, γαλλικής, και τέλος αγγλικής. Κουζίνα Ευρωπαία;

Ένα ιδιαίτερο πάντρεμα. Από την μία η λόγια, αστική κουζίνα της Ευρώπης της Αναγέννησης και του Διαφωτισμού. Κουζίνας της ανερχόμενης αστικής, εμπορικής τάξης, που ήθελε να επιδείξει σε κάθε της έκφραση το διαζύγιο της με τον Μεσαίωνα, και το σκοτάδι της φεουδαρχίας. Από την άλλη η αγροτική, δημώδης κουζίνας των νησιών που πατούσε σε στέρεα θεμέλια: την γη, την ιστορική συνέχεια, το κλίμα, τα έθιμα, την ταυτότητα της κοινότητας.

Στα 400 χρόνια συγχρωτισμού, υπήρχε αρκετός χρόνος τα δύο αυτά ρεύματα, να σιγομαγειρευτούν στο ίδιο τσουκάλι σε χαμηλή φωτιά, και να γεννήσουν την μοναδική κουζίνα των Ιονίων. Έτσι προέκυψαν από την μία πιάτα όπως το εκκεντρικό κερκυραϊκό Σοφρίτο, και η επίσης εξεζητημένη κερκυραϊκή Σκαρτοτσέκα από γεμιστά ρολάκια μοσχαριού με τυρί και μυρωδικά. Και από την άλλη η λιτή, άμεση και καθαρά χωριάτική ριγανάδα της Κεφαλονιάς, οι φημισμένες φακές από το οροπέδιο της Εγκλουβής, οι μελιτζάνες με το σκόρδο, τα παστέλια, τα δυνατά κρασιά Μαυροδάφνη και Ρομπόλα.

Η Επτανήσια γη είναι ευλογημένη, καταπράσινη και γόνιμη από την άφθονη βροχή. Θεμέλιο της κουζίνας της, το ελαιόλαδο από τους απέραντους ελαιώνες της Κέρκυρας, τα πλούσια κηπευτικά της, το βυζαντινό ροδόξιδο (ξίδι από ροδοπέταλα), τα άφθονα σκόρδα, μοσχαρίσιο κρέας (σπάνιο σε άλλα μέρη της Ελλάδας), και βέβαια τα ψάρια της από το παγωμένο, απύθμενο Ιόνιο.

Μπαχάρια εξωτικά έρχονται απ όλες τις άκρες της γης, μέσω των μεγάλων Ενετών θαλασσοπόρων. Μοσχοκάρφια, μπαχάρι, κανέλες, πιπέρια όλων των ειδών. Κι όλα αυτά συνταιριάζοντας τον Βενετσιάνικο τρόπο: πηχτές, πλούσιες, γλυκόξινες σάλτσες, με τον Επτανήσιο: ψήσιμο σε χειροποίητα σκεύη όπως το κουποτάψι, αξιοποίηση του χθεσινού φαγητού, με μπανάδες, ζεματούρες και ριμπολίδο

Η τυροκομία ήταν ανεπτυγμένη ήδη από τα χρόνια του Ομήρου. Γραβιέρες, κρεμώδης Πρέτζα, και τσουχτερό Λαδοτύρι με γεύση Κυκλώπειας ποδαρίλας. Επιπλέον οι Επτανήσιοι διδάχτηκαν από τους Μπουρανέλους, την τέχνη της λουκανικοποιίας, και έτσι σήμερα χαιρόμαστε το Λευκαδίτικο Σαλάμι Αέρος, το Κερκυραϊκό Νούμπουλο, το Σαλάδο, και το Ζακυνθινό Χοιρομέρι.

Το Ιόνιο δεν είναι μόνο τόπος εκτόνωσης των απογόνων των παλιών κατακτητών, που τώρα στέλνουν τα παιδιά τους για τουρισμό. Είναι και καντάδα, είναι και καλά κρυμμένα μυστικά στα ερείπια των σεισμών του, και σε περιμένουν να τα ανασύρεις. Αρκεί να ξεμακρύνεις λίγα μέτρα από την παραλία… Καλό ταξίδι!!!

Τα ούζα μας

“Ούζο, ούζο, ούζο, ούζο, φέρτε ούζο απ’ το φίνο,
για να πιω, να γίνω, το ουίσκι δεν το πίνω,

Νότα, ρίξε νότα, παλιά νότα όπως πρώτα,
για να πάρω βόλτα, δε μου κάνει κέφι ο Τραβόλτα

Ούζο, φέρτε ούζο, ούζο με μπακαλιαράκι,
κι άσε για το Λάκητο φυστικομυγδαλάκι”

Καλδάρας, Κόκοτας, 1980

Σοφρίτο

Κέρκυρα

411 χρόνια, 11 μήνες, και 11 ημέρες σιγόβραζε η Βενετσιάνικη πίντα στο νησί, γεμάτη με φορτίο πολύτιμο, φερμένο με βαπόρια Ενετικά, από λιμάνια μακρινά. Mπαχάρια μαγικά, και καλά κρυμμένα μυστικά, έδεσαν την σάλτσα την γευστικά πυκνή, γλυκόξινη και αρωματικιά, να κάνει μέσα της μακρινή βουτιά, η μοσχαρίσια η φέτα, η λεπτή με την κρούστα την τρελή.

Σάρτσα- κρέας in ummimdo1

Φιόρο του Λεβάντε2

Μοσχαράκι σιγομαγειρεμένο σε πλούσια γυαλιστερή σάρτσα ντομάτας, αρωματισμένης με κανέλες και γαρύφαλλα, δεμένη με κυβάκια ζακυνθινής λαδογραβιέρας. Άντε Καραγκιόζο, ψυχή τση ψυχής μου, να αριβάρουμε στο Τζάντε, ματάκια μου, να περιδρομιάσεις σάρτσα, να σου φύγει το τσερβέλο, και μια φορά χορτάτος να κοιμηθείς και συ ψυχούλα μου! Σάρτσα λεν στην Ζάκυνθο την πυκνή σάλτσα τομάτας! Σαν δεν περίσσευε το κρέας, σπάγαν μέσα της δύο αυγά μάτια, και βουτάγαν μπουκιές, παλιό ψωμί.

Μπουρδέτο Στακοφίσι3

Κέρκυρα

Αργοναύτες, Οδυσσέας, Παλιός Κόσμος, Νέος Κόσμος, Μάρκος Πόλος, και όλου του χρόνου τα θαλασσινά καραβάνια, στην Κορυφώ συναντιούνται, στης ιστορίας το μπλέντερ για να μπούνε. Στακοφίσι από των Βίκινγκς τα αμπάρια, κοκκινοπίπερο από το κοντινό Ντουμπρόβνικ, πεβερόνι καούρικο4 και τέχνη μαγέρικη Ενετική. Kρεμμυδάκι λιανοκομμένο, ξινονέραντζο για σβήσιμο, αργό κονσομάρισμα για πλούσιο σούγο5. Μπουρδέτο φοβερό κάνει και το σαλάχι το τρομερό!

Χταποδάκι με Νιόκο στο Κουποτάψι6

Λευκάδα

Bάζουμε σε τσερέπα με κουποτάψι, χταπόδι φρέσκο, ζωμό, μπαχάρια και πελτεδάκι. Sιγοψήνουμε, ώσπου να χυλώσει ο νιόκος, να λυθεί ο κόμπος, να λιγώσει ο πόνος, να φύγει ο φόβος, να πεθάνει το ριζότο, να καεί το κριθαρότο, το τραχανότο, το παπαρότο, και όλες οι εμπνεύσεις των νεοσέφ σε –ότο. Για την Λευκάδα ρε γαμώτο, που το χοντρό κριθαράκι το λένε Νιόκο.

Σαβόρο7

Ιθάκη

Τέχνη συντήρησης ψαριών, κληρονομιά Βυζαντινή. Το φτιάχναν οι κυράδες στους ναυτικούς τους που μπάρκαραν για μακριά, να βρουν ξανά το δρόμο για την Ιθάκη. Τηγάνιζαν τα μπαρμπουνάκια και τα περέχυναν με σαβούρα* από δενδρολίβανο ξύδι, σκόρδο και σταφίδες για συντηρητικό. Βλέπετε, οι παλιές κυράδες κατείχαν την χημεία, την μαλαγανιά, να διοικήσουν τον κόσμο όλο! Τώρα, μόνο κορνάρουν στα φανάρια…

Μελιτζάνα Σκορδοστούμπι

Φιόρο του Λεβάντε

Ξύδι, σκόρδο, μέλι. Γλυκόξινο αρχαίο παντρολόγημα που νοστίμιζε τα Ομηρικά τσιμπούσια. Μπαίνει μαζί με φρέσκια ντομάτα στην πινιάτα, ώσπου η σάλτσα να πυκνώσει και να σκεπάσει με φροντίδα τις μελιτζάνες. Ψήνονται μαζί και αγαπημένα στους 180Co, ½ ωρίτσα. Γεύση που ξεσηκώνει, σαν καλλονή με καυτό μίνι στην Λαϊκή, γεύση που οι 7νήσιοι ποτέ δεν πρόδωσαν, κι ας τους πάτησαν του κόσμου όλου τα έθνη.

Ζεματούρα με Φακές Εγκλουβής

Λευκάδα

Φτώχια καταραμένη, ξερό ψωμί, και χθεσινή φακή. Φακή ξακουσμένη, καλοαναθρεμμένη, λεπτόφλουδη, στο μαγικό οροπέδιο της Εγκλουβής αιώνες τώρα καλλιεργημένη. Με όση έμενε χθες στην πινιάτα, περιχύναμε την μπανάδα8, τηγανητό ψωμί του χθες, με τριανταφυλλόξιδο και κρασί. Αν η μέρα ήταν φρακάδα9 κ’ η Νόνα δεν έβρισκε τέμπο για όλα, το ριμπολίδο10 τούτο όλα τα διόρθωνε!

Πίτα Ζορκά

Κέρκυρα

Ηπειρώτες που βοσκούσαν τα ζά τους στο νησί, έμαθαν στους ντόπιους την τέχνη της πίτας. Πού χρόνο όμως ο Κερκυραίος να ανοίξει φύλλο, βλέπεις είχε και πρόβα στη φιλαρμονική! Έτσι τις πίτες του τις έφτιαχνε ζορκά που σε κάποια λαλιά της Αδριατικής θα πει γυμνή. Μυζήθρα, κολοκύθι, νούμπουλο φουμικάδο και κρούστα από τριμμένο πεκορίνο. Τρώγεται όπως την γέννησε η μάνα της: γυμνή.

Σκαρτοτσέτα

Κέρκυρα

Περίτεχνο 7νησιακό μπιζουδάκι, πολιτογραφείται Κερκυραϊκό, αλλά μυρίζει Ιταλία… και μυρίζει όμορφα! Δείγμα λόγιας, αστικής κουζίνας, παιδί Ενετικό μπολιασμένο με ελληνική ψυχούλα. Ρολάκια από λεπτές φετούλες μοσχαρίσιας κοτολέτας, τυλίγουν με στοργή, ντελικάττο τυρί πρέτζα, ντοματίνια, σκόρδο και μυρουδικά. Ψήνονται περιχυμένα με πλούσια κοκκινιστή σάλτσα, ενισχυμένη με επτανησιακή μαυροδάφνη, κανέλα και γαρύφαλα.

Κρεατόπιτα

Κεφαλονιά

Πίτα τρελή, κουρλή, και κουνημένη. Φύλλο ψωμένιο, ζυμωμένο με ντόπια ρομπόλα, γεμιστή με ψιλοκομμένο αρνάκι, μοσχαράκι & γουρουνάκι, μαγειρεμένα με ντομάτα, ρύζι κεφαλοτύρι και άφθονη μαντζουράνα. Ψήνεται για τα μάτια σου μόνο, 40 ολόκληρα λεπτά! Καταφθάνει προκλητική, την κόβεις και ξεπροβάλει η γέμιση, λάγνα, αμαρτωλή, υποκύπτεις… ανθρώπινο!

Σοφιγάδο

Λευκάδα

Παλιό, Λευκαδίτικο φαγάκι της Χώρας. Μοσχαράκι μαγειρεμένο με κυδώνια11, πετιμέζι, 30φυλόξιδο, σκορδάκια και δενδρολίβανο, γλυκόξινο και αρωματικό, να ζεσταθεί το μέσα σου στα μέσα του χειμώνα. Τα φαΐ αυτό, όπως και την τέχνη της παρασκευής του ξακουστού Λευκαδίτικου σαλαμιού έφεραν μαζί τρους στην Λευκάδα οι Μπουραννέλοι12.

Ριγανάδα

Ιθάκη

Χθεσινό ζυμωτό ψωμί ραντισμένο με 30φυλλόξιδο, καλό λάδι, 1 ώριμη ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη, πικάντική πρέτζα Κεφαλονιάς, φρεσκοτριμμένη ρίγανη. Η παράδοση μας είναι γκουρμέ!

1 λατινικά ~ κοκκινιστό κατσαρόλας, στιφάδο, γιαχνί.
2 λατινικά ~ το Άνθος της Ανατολής. Έτσι αποκαλούσαν την Ζάκυνθο οι Ενετοί. Στο νησί φύονται πάνω από 7.000 είδη ανθών.
3 εξελληνισμός του αγγλικού stock- fish, δηλαδή το ψάρι που αποθηκεύεται. Αναφέρεται στο παστό βακαλάο.
4 καυτερή πιπεριά στην Κορυφιάτικη ντοπιολαλιά.
5 σάλτσα που έγινε πυκνή με σιγανό, πολύωρο μαγείρεμα.
6 παραδοσιακό σκέπασμα γάστρας, φτιαγμένο από λάσπη και μαλί τράγου.
7 σαβόρο < λατινικά savor~εύγευστο/saprο~ χυλός < βυζαντινά σαβούρο~ περιχύματα, σάλτσες, εμβάμματα.
8 ξερό ψωμί μουσκεμένο σε σάλτσα από όσπριο.
9 στριμωγμένη, πιεσμένη στην επτανήσια ντοπιολαλιά.
10 κοινή, επτανησιακή πρακτική οικιακής οικονομίας, όπου τα χθεσινά όσπρια, εμπλουτίζονταν με τηγανητό ψωμί και αποτελούσαν το αυριανό γεύμα.
11 κατάγεται από τον μακρινό Καύκασο και μεταξύ άλλων έχει υποδυθεί: το μυθικό χρυσό μήλο της Έριδος, που έδωσε ο Πάρις στην Αφροδίτη για να του πασάρει την ωραία Ελένη, τον απαγορευμένο καρπό της Εδέμ, και το γλυκό του κουταλιού. Οι Αρχαίοι το συνέδεαν με την γονιμότητα, ενώ η νύφη φρέσκαρε με αυτό την ανάσα της πριν το γάμο.
12 φτωχοί ψαράδες του νησιού Βuranno, κομμάτι του αρχιπελάγους της Βενετίας. Έβαφαν τα σπίτια τους με έντονα χρώματα, ώστε να τα’ αναγνωρίζουν από μακριά, επιστρέφοντας από το ψάρεμα της ημέρας. Μετοίκησαν το λιμάνι της Λευκάδας επί Ενετοκρατίας. Σήμερα έτσι, αποκαλούνται χλευαστικά οι κατοίκους της Χώρας από τους χωρικοί του νησιού.

Back to top